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Il gelato in 101 domande
5 maestri gelatieri italiani , 226 pagine e 101 risposte : questi i numeri del volume edito da Italian Gourmet . I maestri sono Andrea Bandiera , Paolo Brunelli , Lucca Cantarin , Giovanna Musumeci e Andrea Soban , e nel libro , ognuno in un capitolo dedicato , rispondono ai quesiti e ai dubbi più frequenti in fatto di gelato , sorbetti , granite , andando a toccare anche i temi della pasticceria e della cioccolateria . A partire dalle basi del sapere fare , il volume si articola in domande e risposte , prendendo in esame tutti gli ambiti di interesse che coinvolgono il gelatiere moderno : metodologie , bilanciamenti , materie prime , ricette , macchinari , metodi di produzione , gestione degli spazi , scelta della location , e un pizzico di marketing , per esplorare , valutare , approcciare il variegato mondo del gelato ..
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TUTTO SI CREA ( ANCHE LA STRATEGIA ) Ma partiamo dall ’ inizio . Senza tecnica nulla è un buon ingrediente – anche il migliore - , questo è il solido punto di partenza su cui Andrea Bandiera incentra la sua produzione , ed è dalla bilanciatura , dall ’ utilizzo corretto delle basi , dalla metodologia giusta che si ottiene un ottimo gelato . E soprattutto un gelato “ vendibile ”: perché se ogni ricetta ha un suo procedimento preciso , ogni prodotto ha altresì un suo preciso destinatario , un cliente ideale o , meglio , un target ideale , su cui bisogna modulare gusti e proposte . Concetto che – come ribadisce Andrea Soban – si somma a una serie di valutazioni collaterali fondamentali per una attività di successo . Dalla preparazione di un dettagliato business plan alla location , fino all ’ acquisto dei macchinari alla formazione del personale , ogni scelta condiziona ( o meno ) la riuscita di un locale .
LE CONTAMINAZIONI DEL GELATO Non si manca poi di toccare , con Lucca Cantarin , gli intrecci fra gelateria e pasticceria per comprendere come le due produzioni possano felicemente convivere con un buon margine di guadagno , ottimizzando le lavorazioni anche in spazi di piccole dimensioni o in laboratori dove si produce pasticceria . Un tema complesso , che non ha risposte univoche , ma che dà molti spunti per inserire le proposte di gelato in pasticceria . E negli ormai sottili confini che dividono pasticceria e gelateria , trovano spazio la granita , in particolare la granita siciliana , e i sorbetti , raccontati da Giovanna Musumeci in una narrazione affascinante che ne ripercorre la storia , la cultura e le tradizioni , ma soprattutto le fondamentali bilanciature apprese dal padre Santo Musumeci e da Luca Caviezel , le tecniche , le tipologie di mantecatori da utilizzare e i principi di conservazione . Chiude il volume – last but not the least - Paolo Brunelli , portavoce di un gelato che ha la stessa dignità della cucina , dove l ’ approccio è quello della qualità , dell ’ ottimizzazione e delle precise scelte di marketing , con un occhio di riguardo agli abbinamenti tanto amati fra dolce e saltato e fra gelato e cioccolato . Dunque ... come si fa a fare un buon gelato ? Le risposte sono tutte lì .
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5 / 2022 il pasticcere e gelatiere italiano