IL GELATIERE // DOSSIER ERBE AROMATICHE
A Identità Golose abbiamo conosciuto Matteo Casone , giovane maestro del gelato che ci ha rapito con le sue idee , presenti e future . Da lui - e dal grande Corrado Assenza - parte l ’ ispirazione per questo pezzo sulle erbe in gelateria . Di certo una nuova tendenza , le erbe hanno tuttavia le potenzialità per diventare ingredienti più duraturi di una moda passeggera . Grazie al contributo della “ materia grassa ”, le diverse essenze possono infatti trovare piena espressione in ogni loro sfumatura . Il gelatiere ha infinite possibilità per conquistare il cliente , soddisfacendo contemporaneamente i tre cardini del consumo contemporaneo : la varietà , la territorialità e il benessere . Abbiamo incontrato Matteo ( nella foto della pagina successiva , al lavoro ) per un ’ intervista esclusiva . Gelatiere della Manufacture de glace di Alain Ducasse a Parigi , è bolognese ed è la rappresentazione perfetta di come la passione per una materia si formi da piccoli e sappia sempre ritrovarti . Dopo una formazione manageriale ed esperienze lavorative in tutt ’ altro settore , decide di dedicarsi finalmente alla gelateria , quella materia che per lui era memoria di piacere e felicità . Fa esperienza in Australia e , al ritorno , l ’ incontro fortuito con lo chef Alain Ducasse - conquistato da un suo un gelato al pompelmo – gli cambia la vita . E le erbe ne diventano parte integrante .
QUANDO HA FATTO ASSAGGIARE AD ALAIN DUCASSE IL SUO GELATO PER LA PRIMA VOLTA ? « Era il 2 settembre 2021 . Sono andato a Parigi con la prima tranche di gusti e un percorso ben delineato : il gelato doveva avere una bassissima concentrazione di zuccheri , il sapore doveva essere in primo piano e prevalere su forma e texture . Il primo gusto assaggiato dal maestro Ducasse è stato il pompelmo . Non ha acqua ed è 100 % polpa . Si fa una confettura del frutto , per poi togliere tutto lo zucchero con l ’ alcool . Un gusto intenso e materico , che ha tre strutture : c ’ è il gelato , una coulis di pompelmo con vaniglia e una granita di Campari e Vermouth ».
FOCUS ON
AZIENDA AGRICOLA SALIET : UNA COLLABORAZIONE COSTANTE CON GLI ARTIGIANI DEL GELATO
L ’ azienda agricola Saliet si trova a Claut e coltiva all ’ interno del Parco delle Dolomiti Friulane ; è il punto di riferimento in tutto il Friuli-Venezia Giulia per chi cerca erbe aromatiche ed oli essenziali bio , di qualità e selezionati con cura . “ Produciamo seguendo una semplice regola : se da consumatori ci piace che i prodotti siano buoni e perfetti , è così che li dobbiamo proporre ai nostri clienti .”
È così che la patron Chiara Santarossa , assiema al fratello agronomo Carlo ( nella foto ), sintetizza una produzione biologica che va dalle erbe aromatiche come timo , salvia , melissa , achillea , anice , cumino , assenzio ; ai frutti di bosco , come ribes e lamponi ; fino allo zafferano e al miele . La clientela è molto variegata , perché gli oli essenziali e le aromatiche hanno uno spettro molto ampio e sono acquistate dai cuochi , dai pasticceri , ma anche dalle spa e dai centri olistici , oltre che da birrai e liquorifici . Sono tanti i professionisti che si affidano da anni a loro tra cui Stefano Venier dell ’ Arte Dolce di Spilimbergo e Leonardo Ceschin della gelateria Esquimau di Pordenone . A loro piace sperimentare , e sono sempre pronti a lavorare con le erbe per creare nuove suggestioni gustative . I maestri gelatieri attingono praticamente a tutta la produzione sotto varie forme . Il fatto poi che Chiara sia pasticcera di formazione , privilegia il rapporto con i colleghi del settore , che sanno di trovare una persona che conosce le loro esigenze . “ Tra i gusti meglio riusciti fatti con i nostri prodotti , mi vengono in mente il gusto origano di montagna e quello alla camomilla e cioccolato bianco ”. agricolasalietbio . it