PASTICCERIA DA RISTORAZIONE
Aculeo Ocumare
COMPOSIZIONE
• cremoso al cioccolato
• streusel al cacao
• salsa di nespole e Frescura
• aculei al cacao di pasta sigaretta
INGREDIENTI |
Per il cremoso al cioccolato |
g 220 |
latte |
g 220 |
panna al 35 % |
g 70 t |
uorli |
g 35 |
zucchero |
g 250 |
cioccolato Ocumare 65 % |
Per lo streusel al cacao |
g 325 |
burro |
g 325 |
zucchero |
g 325 |
farina di mandorle |
g 260 |
farina debole |
g 65 |
cacao |
g 5 |
fior di sale |
g 15 |
zeste di lime |
Per la salsa di nespole e Frescura |
g 50 |
nespole fresche |
g 50 |
purea di albicocche |
g 20 |
destrosio |
g 4,5 |
kuzu |
g 2 |
succo di limone |
g 15 |
liquore ( Frescura ) |
Per gli aculei al cacao di pasta sigaretta |
g 100 |
burro |
g 100 |
zucchero a velo |
g 100 |
albume |
g 80 |
farina di riso |
g 3 |
sale |
g 20 |
cacao |
g 1 |
colorante nero idrosolubile |
Per la finitura |
q . b . |
pesche candite Agrimontana |
q . b . |
polvere di foglie di limone |
PROCEDIMENTO
Cremoso al cioccolato Portare a ebollizione latte e panna , mescolare i tuorli con lo zucchero semolato , unire il tutto e cuocere a 83 / 85 ° C . Filtrare con un passino a maglia fine direttamente sul cioccolato tritato finemente , emulsionare con un frullatore a immersione , coprire con pellicola a contatto e porre in frigo a + 4 ° C per 12 / 24 ore prima dell ’ utilizzo .
Streusel al cacao Pesare separatamente gli ingredienti . Tagliare il burro a cubetti e metterlo in frigorifero . In una planetaria munita di foglia , unire farina , farina di mandorle , zucchero , cacao e sale . Amalgamare il tutto , poi aggiungere il burro poco alla volta , finché l ’ impasto sarà uniforme . Cuocere in forno a 180 ° C .
Salsa di nespole e Frescura Una volta lavata la frutta , unire il destrosio , il kuzu e mixare il tutto . Portare a ebollizione e aggiungere il succo di limone e il liquore ( Frescura ).
Aculei al cacao di pasta sigaretta Rendere cremoso il burro ( 18 ° C ), mettere in planetaria e lavorare con la foglia , insieme con vaniglia , zucchero a velo e sale . Aggiungere poco per volta gli albumi liquidi e , una volta assorbiti , unire la farina setacciata e il cacao , mescolando delicatamente il tutto . Stendere , su teglie leggermente imburrate , dei piccoli filoncini realizzati con l ’ aiuto di una sac à poche e cuocere in forno .
MONTAGGIO E FINITURA Dressare il cremoso in uno stampo di silicone a sfera mignon e abbattere a -25 ° C . Inserire in un cutter lo streusel , farlo andare fino a quando il composto si sarà surriscaldato e compattato . Stenderlo su una pellicola , porre la sfera di cremoso all ’ interno , avvolgere , chiuderla come un fagotto e ricongelare . Dopo aver cotto la pasta sigaretta , stesa sottile come degli spaghetti , spezzarla e conservarla in un contenitore . Immergere la sfera di streusel e cremoso in una ciotola di cremoso fuso , poi adagiarvi sopra gli aculei . Stendere al centro del piatto la salsa di nespole e Frescura . Posizionare l ’ Aculeo Ocumare , e completare con pesche candite Agrimontana e polvere di foglie di limone . il pasticcere e gelatiere italiano
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