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opportunità // SPECIALE AI
qualcosa che esiste solo nella teoria e ha bisogno di fisica e chimica e molto mestiere per funzionare davvero .
ALCUNE CONCLUSIONI Alla fine di queste prove , non possiamo che concordare con Marco Pedron quando afferma : « Siamo ancora agli albori dell ’ intelligenza artificiale , perché ci si rifà sempre a un database , dove si inseriscono delle preferenze e il software cerca di soddisfare quella che è comunque una ricerca . Quello che può fare è aiutare gli chef ad avere idee diverse , soprattutto quelli che hanno scadenze pressanti e non possono permettersi di studiare per due mesi un menu ». Questo ci sembra vero soprattutto nel caso di idee sul design e per variazioni di prodotto , nel caso di degustazioni verticali . Per quanto riguarda la gelateria , la ricerca
è a un livello più avanzato , proprio per la natura delle sue ricette : tra i gelatieri che l ’ hanno già sperimentata e ne vedono vantaggi c ’ è Matteo Casone , mentre Stefano Guizzetti , sempre affascinato dalle innovazioni , sottolinea come l ’ AI , in un campo in cui il riscontro del pubblico è spesso immediato , potrebbe trovare una buona applicazione nel delivery “ per capire meglio come intercettare le richieste dei clienti ”. In queste pagine troverete anche alcune testimonianze di grandi professionisti . Ne sono emerse curiosità e interesse per le potenzialità dell ’ AI , ma anche una sana difesa dell ’ irrinunciabile componente umana : l ’ intelligenza artificiale può aiutare a perfezionare dosaggi e a realizzare varianti , ma non può sostituire il pasticcere , che con la sua creatività e la sua esperienza reale inventa qualcosa di nuovo , anche sbaglian-
LA DEFINIZIONE DI INTELLIGENZA ARTIFICIALE
Quando si parla di intelligenza artificiale le possibilità sono innumerevoli e lo sono anche i fraintendimenti e le generalizzazioni . Partiamo quindi con una definizione : “ L ’ intelligenza artificiale ( IA ) – si legge sul sito del Parlamento Europeo – è l ’ abilità di una macchina di mostrare capacità umane quali il ragionamento , l ’ apprendimento , la pianificazione e la creatività . L ’ intelligenza artificiale permette ai sistemi di capire il proprio ambiente , mettersi in relazione con quello che percepisce e risolvere problemi , e agire verso un obiettivo specifico ”.
do , sicuramente crescendo . Insomma , l ’ AI può aiutare a separare la voce di Lennon dal pianoforte , ma – per ora – non può scrivere una nuova “ Imagine ”. il punto di vista dei maestri
Luca Montersino : ricette approssimative , meglio studiare dai professionisti
« Ho provato a usare ChatGPT per curiosità : ho chiesto la ricetta di un panettone e ho ottenuto ricette davvero approssimative , casalinghe , addirittura il panettone con il lievito di birra ; ricette con l ’ indicazione delle uova a numero invece che a peso , insomma qualcosa di ben lontano dall ’ uso professionale . Avrei riserve anche sull ’ uso amatoriale , ma sicuramente un professionista che si affida a un generatore di ricette o a un ’ intelligenza artificiale , per quello che ho visto , non trova la mia approvazione . Al momento si possono solo frequentare corsi , leggere libri e studiare molto , guardando il materiale creato da professionisti e non da informatici . Se poi si arriverà o si è già arrivati , e io non lo so , a programmi pensati per professionisti e fatti davvero bene , allora il discorso cambia ».
Eugenio Morrone : la tecnologia aiuta , ma non funziona da sola
« Non esiste un software che funzioni da solo : è l ’ uomo a decidere il gusto , a lavorarci , a inserire gli ingredienti in base alla sua esperienza . Ma questo lavora meglio di tanti “ umani ” – dice Eugenio Morrone a proposito di Freya – soprattutto perché è capace di calcolare le percentuali perfette degli ingredienti . Freya lavora su parametri scientifici , a partire da curve di congelamento e viscosità , non si basa sul bilanciamento nutrizionale di grassi e zuccheri . Il risultato è molto più preciso . Inoltre offre sempre un ’ alternativa , un consiglio . L ’ uomo lavora sul gusto , la app sull ’ aspetto strutturale ».
Marco Pedron : serve tempo , ma è utile per standardizzare
« Siamo lontani da quello che può essere definito “ intelligenza artificiale ”, ossia un programma che pensa con il tuo background , il tuo punto di vista , per arrivare a diverse soluzioni in totale autonomia . Bisogna poi considerare le tante variabili nella ristorazione applicata : che sia un software a proporre un menu invece di una persona è ancora impossibile . Ma è uno strumento utile per esempio nella ristorazione aerea , nelle grandi compagnie , dove si possono dare standard e uniformità a tutti i punti di ristoro . Opporsi alla tecnologia è inutile , sbagliato . Ma dobbiamo ricordare che è uno strumento e le capacità umane sono uniche ».
118 il pasticcere e gelatiere italiano