Photo courtesy Il Granaio delle Idee

L ’ innovativa miscela disidratata che racchiude tutte le caratteristiche e le funzionalità del lievito madre in pasta , grazie alla presenza di fermenti lattici vivi – tipici del lievito madre – ed enzimi . Una soluzione unica sul mercato , perfetta per i grandi lievitati da ricorrenza . Grazie alla sua formulazione esclusiva , Pater ® Pasticceria può essere combinato con un ’ infinita varietà di farine e va utilizzato nel secondo impasto ( rinfresco ) al 5 % sul peso della farina . I benefici si avvertono immediatamente anche nel prodotto finito : le colombe avranno un ’ alveolatura perfetta , un aroma avvolgente e una freschezza di lunga durata . Pater ® Pasticceria è da usare in abbinata con il Mix Completo Volare ® , Madre 150 Lievitati , i coadiuvanti Panett-1 Plus , SweetEnzymes ed LB Improver de Il Granaio delle Idee . Disponibile in paper bag da 5 kg .

IL GRANAIO DELLE IDEE ilgranaiodelleidee . com

INGREDIENTI

Per il primo impasto g 3250 farina forte W300 / 380 g 750 Madre 150 Lievitati g 8 lievito di birra fresco g 1800 acqua g 600 zucchero g 550 tuorlo d ’ uovo g 800 burro g 50 sale

( totale primo impasto circa g 7808 )

Per il secondo impasto g 7808 primo impasto ( circa ) g 1000 farina forte W300 / 380 g 100 Panett-1 Plus 2 % g 250 Pater ® Pasticceria g 200 acqua g 800 zucchero g 500 tuorlo d ’ uovo g 800 burro g 3000 arancia candita q . b . scorza d ’ arancia grattugiata q . b . scorza di limone grattugiata n 1 baccello di vaniglia

( totale secondo impasto circa g 14.458 )

* 330 g di lievito fresco corrispondono a 110 g di lievito secco

PROCEDIMENTO Primo impasto Impastare la farina forte , Madre 150 Lievitati , il lievito di birra e l ’ acqua in 1 a velocità per circa 15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto . Incorporare il sale , lo zucchero , il tuorlo e infine il burro ( aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte ) in 1 a velocità per 10-15 minuti ciascuno , fino a ottenere un impasto liscio e asciutto . ( Temperatura finale dell ’ impasto 26-28 ° C ). Lasciare lievitare in cella a 26-28 ° C con umidità 60 % per 13-14 ore , fino a quadruplicare il volume .

Secondo impasto Impastare in 1 a velocità il primo impasto , la farina forte , Panett-1 Plus 2 %, Pater ® Pasticceria e l ’ acqua . Incorporare lo zucchero , poi il tuorlo e infine il burro ( aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte ) in 1 a velocità per 10-15 minuti ciascuno , fino a ottenere un impasto liscio e asciutto . Aggiungere la frutta e farla amalgamare perfettamente . ( Temperatura finale dell ’ impasto : max 28 ° C ). Far puntare per 60 minuti in cella . Pezzare , tornire e mettere negli stampi delle colombe . Far lievitare in cella a 26-28 ° C , con umidità 60 %, per 4-5 ore . Glassare e infornare a 180 ° C , fino a raggiungere una temperatura interna delle colombe di 93-95 ° C . Aprire la valvola a 10 minuti da fine cottura . Far raffreddare le colombe capovolte .