Di Serena Nardelli
dossier pasticceria “ SENZA ”
INTRECCIO “ CHE FICO !”
Di Serena Nardelli
COMPOSIZIONE
- Impasto croissant sfogliato alla semola e farina Tritordeum - Crema Diplomatica alle mandorle - Pralinato di Mandorle - Fichi freschi
INGREDIENTI
Per l ’ intreccio g 400 farina brioche W320 g 250 semola rimacinata g 350 farina Tritordeum g 550 latte senza lattosio g 180 zucchero di canna g 100 burro 83 % senza lattosio g 15 sale g 250 lievito madre g 25 lievito d . b . fresco g 500 burro piatto 83 % senza lattosio ( per l ’ incasso )
PROCEDIMENTO Intreccio Impastare tutti gli ingredienti per 20 minuti con impastatrice a braccia tuffanti , a media velocità . Stendere con la sfogliatrice a uno spessore indicativo di 7 mm , coprire con pellicola e lasciare riposare per 12 a + 4 ° C . ( In estate si può fare l ’ impasto diretto ). Incassare il burro a libro , dare una piega da 3 ed una piega da 4 . Far riposare in frigorifero . Sfogliare a 5,5 mm e ricavare rettangoli di 5x14 cm . Far lievitare a 26 ° C circa per circa 2 ore . Lucidare con tuorlo / panna / latte ( senza lattosio ). Cuocere a 155 ° C per circa 23 minuti , con valvola chiusa e ventola 3 .
Pralinato di mandorle Tostare le mandorle su una teglia con tappetino in silicone , cuocere lo zucchero a 175 ° C con la vaniglia e versare sulle mandorle . Far raffreddare . Frullare utilizzando un cutter , aggiungendo il sale .
Crema alle mandorle Scaldare il latte di mandorla in una casseruola . Mescolare amidi e zucchero con la vaniglia , il sale e la panna ( 1 ). Infine aggiungere i tuorli fino a ottenere un composto omogeneo . Versare nel latte caldo e mescolare con una frusta fino a cottura della crema ( 85 / 87 ° C circa ). Far raffreddare . Montare la panna ( 2 ), aggiungere la pasta di mandorle alla crema di mandorle precedentemente realizzata e , infine , alleggerire con la panna montata .
MONTAGGIO E FINITURA Dressare crema e pralinato alle mandorle sull ’ intreccio ; completare con fichi freschi e foglie di menta glaciale .
Per il pralinato di mandorle g 500 mandorle pugliesi sgusciate g 500 zucchero semolato n 2 bacche di vaniglia esauste g 3 sale di Maldon
Per la crema alle mandorle g 700 latte di mandorla g 300 panna fresca senza lattosio ( 1 ) g 45 amido di riso g 45 amido di mais g 1 sale g 300 zucchero semolato g 300 tuorli freschi pastorizzati n 1 bacca di vaniglia g 100 pasta di mandorle amare g 350 panna senza lattosio ( 2 )
il pasticcere e gelatiere italiano
63