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ANTONIO CUOMO
NEW YORK ROLL ALLA CARBONARA
INGREDIENTI |
Per l ’ impasto croissant |
g 1075 |
farina W 360 |
g 15 |
malto |
g 450 |
acqua |
g 75 |
uova intere |
g 35 |
lievito di birra |
g 2 |
pepe nero |
g 35 |
zucchero semolato |
g 22 |
sale fino |
g 150 |
Debic Burro Cake |
g 500 |
Debic Burro Croissant |
Per la pasta matta |
g 217 |
farina frolla W 330 |
g 4 |
cacao in polvere |
g 22 |
olio di girasole |
g 22 |
Debic Burro Cake morbido |
g 103 |
centrifuga di prezzemolo |
q . b . |
colorante verde |
Per la crema da cottura |
g 500 |
latte intero |
g 125 |
Debic Panna White 35 % |
g 120 |
Parmigiano Reggiano |
g 150 |
tuorlo d ’ uovo |
g 35 |
amido di mais |
g 35 |
amido di riso |
g 50 |
Debic Burro Tradizionale |
g 2 |
noce moscata |
g 5 |
sale fino |
Per la farcia |
g 300 |
bacon affumicato affettato |
g 300 |
Debic Cream Cheese |
q . b . |
pepe nero |
PROCEDIMENTO
Impasto croissant Impastare i primi 9 ingredienti elencati ; una volta formata una buona maglia glutinica , unire il Burro Cake e mettere a riposare per tutta la notte in frigorifero , ben coperto . L ’ indomani , incassare con il Burro Croissant , precedentemente laminato a 7 mm , dando 3 pieghe semplici ( 3-4-3 ). Spennellare con dell ’ acqua e far aderire la pasta matta . Far riposare in frigorifero per circa 20 minuti , poi tirare allo spessore di 14 mm e tagliare metà impasto a fettine da 0,5 mm da appoggiare sull ’ altra metà dell ’ impasto . Stendere il tutto a 4 mm , ricavare dei rettangoli da 3x35
Pasta matta Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere una buona maglia glutinica , poi ripore in frigorifero per una notte .
Crema da cottura Riscaldare il latte con la panna ; a parte , unire il tuorlo con il Parmigiano e le polveri , fino a ottenere un composto liscio e omogeneo . Versare il latte e la panna ormai calda e cuocere come per una normale crema pasticcera . Quando è pronta aggiungere il burro , il sale e la noce moscata . Raffreddare .
Farcia In una bacinella , unire la crema da cottura con il Cream Cheese e il pepe . Lavorare con la frusta fino a ottenere un composto omogeno . Farcire i rettangoli precedentemente ottenuti , aggiungere il bacon e mettere nello stampo .
LIEVITAZIONE E COTTURA
Riporre in camera di lievitazione a 28 ° C per circa 1,30 minuti con HR75 %. Cuocere a 170 ° C per circa 25 minuti . il pasticcere e gelatiere italiano
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