cover story
A cura di Alessandra Sogni Photo courtesy Debic
Otto grandi nomi della pasticceria per altrettante visioni del settore oggi , fra “ must ” e opportunità concrete , nuovi ingredienti e una rete di sinergie nel nome di una qualità sempre attuale
Albite , Boldetti , Cuomo , DI Carlo , Fanella , Malizia , Montersino e Puca // Debic NUOVE PROSPETTIVE CONTEMPORANEE
Recentemente ho incontrato diversi maestri pasticceri della “ vecchia guardia ”: tutti mi hanno raccontato di quanto la figura dell ’ artigiano sia cambiata . Da una vita di fatiche quotidiane chiusi in laboratorio alle vittorie mondiali dei campioni italiani ; da una tradizione tramandata senza troppe domande alle vette raggiunte grazie a nuovi ingredienti e tecnologie d ’ avanguardia . Dalla ripetizione alla consapevolezza , alla conoscenza . Il cliente finale si è evoluto di pari passo , diventando anch ’ esso motore per nuove sfide e nuove creazioni . Oggi incontro otto professionisti “ contemporanei ”: figure importanti nella pasticceria dei nostri giorni , che hanno contribuito concretamente allo sviluppo e al prestigio del settore . A partire dai campioni del mondo Davide Malizia e Lorenzo Puca , passando attraverso i celebri Leonardo Di Carlo e Luca Montersino , esplorando “ mondi vicini ” con Loretta Fanella e Silvia Federica Boldetti , per arrivare a due figure-ponte fra chi l ’ innovazione la produce e chi la trasforma : Antonio Cuomo e Andrés Albite . Ognuno mi ha raccontato un aspetto , un elemento di potenziale successo per il pasticcere attuale , delineando una prospettiva concreta di opportunità reali .
INGREDIENTI NUOVI E INGREDIENTI TECNICI Un nuovo ingrediente è pronto per il mercato quando « è perfetto in termini di lavorazione , stabilità e , soprattutto , sapore . Deve essere semplice da utilizzare e altamente polivalente : più funzionalità offre , meglio è per chi lo utilizza » esordisce Leonardo Di Carlo . In questo , i cosiddetti “ ingredienti tecnici ” rispetto agli altri offrono un grande valore aggiunto : « Hanno una variabilità minima , sono sempre costanti e integrano una tecnologia avanzata , soprattutto sotto il profilo salutistico e igienico . Poiché sono accessibili a tutti i professionisti , contribuiscono a ridurre gli errori , anche dei più inesperti ».
34 il pasticcere e gelatiere italiano