trend opportunità // pasticceria plant-based
scunà , che ha deciso di dedicarsi esclusivamente alla pasticceria vegana , dolce e salata , quando ha capito di poter soddisfare una esigenza di mercato ben precisa . « Abbiamo cominciato con pochi prodotti per poi passare a un assortimento completo , abbandonando la pasticceria tradizionale . Facciamo tutto , dai grandi lievitati come colombe e panettoni a dolci classici rielaborati , fino alla tavola calda salata tipica della città . La domanda sta crescendo e con essa anche la facilità di reperire ingredienti base che io non produco da me , ma acquisto », conclude Cuscunà .
QUANTO VALE IL MERCATO PLANT-BASED OGGI ?
Il mercato vegano è ormai riconosciuto come una delle aree a maggior potenziale di crescita per il settore alimentare . In Europa , la Germania guida il mercato dei prodotti vegetali , con un valore di quasi due miliardi di euro nel 2022 (+ 16 % rispetto al 2021 ). Seguono il Regno Unito , con un miliardo di euro , e l ’ Italia , dove il mercato ha raggiunto i 680,9 milioni di euro (+ 9 %). Anche Paesi come Polonia (+ 54 %) e Romania (+ 23 %) registrano un ’ accelerazione nei consumi di prodotti vegani , mostrando come il fenomeno si stia diffondendo in tutto il continente . Questa tendenza è ben chiara anche alle aziende , che rispondono con nuove linee di prodotti vegani . Alcuni esempi “ celebri ”: Nutella Plant-Based , Philadelphia Vegetale , Grisbì Vegan , Ragù Vegetale Mutti ... I fratelli Tonazzo , dal 1888 nel settore delle carni , oggi detengono il 40 % delle quote di mercato dei burger di verdure grazie al brand Kioene . A fine 2024 hanno annunciato la definitiva uscita del Gruppo Tonazzo dal mercato delle proteine animali per concentrarsi totalmente su quelle vegetali .
REPERIBILITÀ DEGLI INGREDIENTI Di pari passo alla crescita del settore , si amplia la reperibilità degli ingredienti che ha fatto passi avanti rispetto al passato . « Oggi è molto più facile reperire margarine 100 % vegetali , sostituti dell ’ uovo e bevande vegetali , elementi fondamentali per realizzare creme e lievitati », conferma Giuliodori . L ’ ampia offerta di prodotti specifici consente non solo di replicare ricette tradizionali , ma anche di sviluppare nuove proposte creative . « Ad esempio , latte di avena e burro di cacao si rivelano essenziali per ottenere consistenze vellutate nelle creme , mentre formaggi vegetali spalmabili rappresentano un ’ alternativa valida per dolci come cheesecake e tiramisù ». Inoltre , molte aziende stanno investendo nella produzione di preparati professionali pensati per facilitare il lavoro dei pasticceri . « Le multinazionali stanno lanciando prodotti sempre più performanti per il food-service : basi per mousse , glasse e margarine con caratteristiche specifiche per ogni tipo di lavorazione », sottolinea Giuliodori . Questo supporto industriale sta abbattendo le barriere tecniche e permettendo anche a laboratori di piccole dimensioni di integrare dolci vegani nella propria offerta .
LA FORMAZIONE GIUSTA La formazione è uno degli aspetti cruciali per ampliare l ’ offerta vegetale . Sempre Giuliodori spiega : « I corsi di pasticceria vegetale stanno crescendo notevolmente . Tra gli studenti ci sono molti giovani , spesso provenienti da istituti alberghieri , ma anche pasticceri inviati dai titolari che vedono nella pasticceria vegana un ’ opportunità di business . Normalmente , all ’ inizio trovano difficoltà nell ’ adattarsi , ma quando scoprono la possibilità di creare dolci nuovi e innovativi , capiscono il potenziale di questa proposta ».
134 il pasticcere e gelatiere italiano