Annalisa Borella

Per i fiocchi bianchi q . b . cioccolato di copertura bianco

Per la marmellata di limoni n 14 limoni zucchero ( pari alla metà del peso del succo che ricaveremo )

PROCEDIMENTO Cuscino innevato al biancomangiare Frullare bene le mandorle con lo zucchero e unire al latte . Lasciare il tutto una notte a colare in super bag . Strizzare bene . Scaldare il liquido ( 38 ° C al massimo ) e unire la colla di pesce precedentemente reidratata . Montare la panna e unirla al composto . Dressare il prodotto in stampi “ stone ” a cuscinetto , abbattere e conservare in congelatore . Prima del servizio , portare a temperatura frigorifero + 4 ° C .

Palline bianche allo yogurt greco Unire lo yogurt alla meringa italiana , aggiungere la colla di pesce precedentemente reidratata , la granella di anacardi pralinati e la panna semi montata . Amalgamare bene . Dressare il composto in stampi a forma di pallina , abbattere e poi decongelare all ’ utilizzo . Prima del servizio portare a temperatura frigorifero + 4 ° C .

Pralinato di anacardi croccante In una casseruola mettere anacardi , zucchero e acqua su fiamma viva , mescolando costantemente fino a far sabbiare bene . Togliere dal fuoco e far raffreddare . Riportare sul fuoco vivace e , mescolando bene , far caramellare lo zucchero cristallizzato . Quando tutti gli anacardi saranno caramellati , toglierli dal fuoco e far raffreddare su silpat . Tagliare grossolanamente una parte degli anacardi caramellati ( saranno usati nelle palline allo yogurt greco ). L ’ altra parte mixarla bene fino a ottenere una pasta grassa e lucida .

Stelle alla cannella ( Linzer gluten free ) Montare in planetaria con il burro la tpt di farina di mandorle ( farina di mandorle ben mixata con lo zucchero a velo ), quindi inserire sale , la cannella , il limone e le uova , gradatamente . Per evitare la separazione dei grassi , aggiungere un quarto di polveri setacciate assieme , quindi unire la grappa . Infine aggiungere , mescolando con delicatezza , le restanti polveri . Stendere tra due fogli carta forno e portare all ’ altezza di 1 mm con sfogliatrice . Abbattere . Coppare con uno stampino per biscotti a forma di fiocco di neve . Cuocere su silpat in forno a 165 ° C con ventola a 1 per 10 minuti circa . Sfornare e far raffreddare .

Fiocchi bianchi Temperare e con uno stampino dare la forma del fiocco di neve .

PASTICCERIA DA RISTORAZIONE

Marmellata di limoni Ricavare le zeste alla julienne da sbianchire per tre volte partendo da acqua fredda . Ricavare tutte le fette al vivo , togliendo i semi e strizzando bene il “ cuore ”. Ricavare il succo . In una casseruola , unire al succo metà del suo peso in zucchero ; far ridurre . Aggiungere zeste e spicchi . Cuocere a fuoco medio fino ad arrivare a 64 / 65 gradi brix . Passare al minipimer e poi al setaccio finissimo . Conservare in frigorifero a + 4 ° C .

Grattachecca di neve allo yogurt Unire allo yogurt lo sciroppo , lo Yopol e la colla di pesce precedentemente reidratata e poi sciolta in una parte del composto , che dovrà essere portato a 60 ° C . Amalgamare bene il tutto , mettere in un vaso pacojet e abbattere . Pacossare al momento per ottenere effetto neve o grattare con una forchetta , appena prima del servizio .

MONTAGGIO E FINITURA Su un piatto piano , posizionare due cuscinetti di diversa misura di biancomangiare , precedentemente vaporizzati con bomboletta Velvet spray per avere un effetto velluto . Alternare con delle palline di mousse allo yogurt greco . Sotto le palline e sotto i cuscinetti alternare con dei punti di pralinato di anacardi e della marmellata super acida di limoni , per dare l ’ effetto sorpresa al palato . Finire con le stelle di biscotto Linzer e i fiocchi di cioccolato bianco . Nel piatto , posizionare un cucchiaino con della “ neve allo yogurt ”, la grattachecca super-acida .

SIDE DISH 1 . Gelato al latticello e cannella e limone ; zucchero filato . 2 . Biscotto linzer con farcia di cremoso al caramello , marmellata di arance e anacardi . il pasticcere e gelatiere italiano

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