Il Pasticcere e Gelatiere Italiano Gennaio 2022 | Page 117

ispirazioni iginio massari // la grande pasticceria italiana _ 2

Pierino

Glassa giallo-oro
g 125
acqua
g 125
zucchero
g 125
sciroppo di glucosio
g 80
latte condensato
g 105
burro di cacao
g 1
colorante alimentare giallo
liposolubile
g 1
colorante alimentare oro in polvere
g 9
gelatina in fogli
g 45
acqua per la gelatina
Idratare la gelatina nell ’ acqua fredda . Portare a bollore l ’ acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio , quindi versare gradualmente lo sciroppo sul burro di cacao precedentemente amalgamato con il latte condensato e i coloranti , poi aggiungere la gelatina idratata . Emulsionare per 2 minuti con il frullatore a immersione per omogeneizzare e affinare la struttura , prestando molta attenzione a non incorporare bolle d ’ aria . Fare stabilizzare la glassa per almeno 12 ore in frigorifero , coperta , a contatto , da un foglio di cellophane o con pellicola alimentare . Al momento dell ’ utilizzo , portare a 28-30 ° C .
Amaretto morbido al cioccolato
g 250
albumi
g 150
zucchero
g 100
mandorle bianche macinate
g 100
zucchero
g 10
farina di grano tenero
tipo 00 W 180 / 220
g 50
cacao amaro in polvere
g 50
cioccolato fondente al 70 %
di massa di cacao
-
zucchero a velo
Montare “ a neve lucida ” gli albumi con la prima parte di zucchero . Macinare finemente le mandorle con la seconda parte di zucchero , poi setacciarli con la farina e il cacao . Con un cucchiaio a spatola incorporare le polveri ( setacciate ) nella massa montata di albumi , poi amalgamare il cioccolato precedentemente fuso , prestando molta attenzione a non smontare il composto . Con il sac à poche e una bocchetta liscia n . 6 , modellare dei dischi di amaretto ( dello stesso diametro di quello degli anelli in cui verranno montate le torte ), su teglie rivestite con carta da forno ; spolverare leggermente con lo zucchero a velo e cuocere a 220 ° C per circa 12 minuti . Lasciare raffreddare .
Pan di Spagna al cioccolato g 200 tuorli g 250 pasta di mandorle g 5 albumi in polvere g 300 albumi g 80 zucchero g 180 farina di grano tenero tipo 00 W 180 / 220 g 400 cioccolato fondente
In planetaria montare i tuorli con la pasta di mandorle fino a ottenere una schiuma stabile e consistente ( per circa 10 minuti , a velocità sostenuta ). Contemporaneamente , in una seconda planetaria , montare “ a neve lucida ” gli albumi con gli albumi in polvere e lo zucchero . Incorporare quindi la massa montata di albumi in quella di tuorli , alternandola alla farina setacciata ; infine incorporare molto delicatamente il cioccolato grattugiato , prestando attenzione a non smontare il composto . Distribuire la massa negli appositi chablon tondi a 5-6 mm di spessore e cuocere a 220 ° C , con valvola chiusa , per circa 4 minuti . Appena sfornati , spolverare il pan di Spagna con zucchero , capovolgere su teglie rivestite con carta da forno e abbattere .
Bagna all ’ arancia
g 200
succo d ’ arancia
g 130
zucchero
g 50
liquore all ’ arancia
Con la frusta mescolare , a freddo , tutti gli ingredienti . Lasciare riposare la bagna prima dell ’ utilizzo e conservare in frigorifero .
Cioccolato fondente da nebulizzare
g 100
cioccolato fondente
g 100
burro di cacao
Portare a fusione il cioccolato con il burro di cacao , temperare e utilizzare sui prodotti molto freddi .
Mousse cioccolato 70 % e arancia g 180 tuorli g 150 zucchero g 100 succo d ’ arancia
- scorza grattugiata di 1 arancia g 1,100 panna fresca 35 % m . g . g 500 cioccolato fondente al 70 % di massa di cacao g 200 nocciole pralinate
Con la frusta , mescolare i tuorli , lo zucchero , il succo d ’ arancia e la scorza grattugiata d ’ arancia e poi cuocere tutto a bagnomaria , mescolando costantemente , fino a 82 ° C . Trasferire il composto in planetaria e montare , a media velocità , fino a che la temperatura si abbasserà a 30 ° C . Con la frusta , incorporare un quarto della panna montata “ lucida ”, poi il cioccolato precedentemente sciolto ( a 38-40 ° C ) e le nocciole pralinate ( macinate in granella ), infine incorporare il resto della panna montata . Dosare parte della mousse in anelli dal diametro più piccolo rispetto a quello in cui verranno montate le torte , a 1 cm di spessore , su teglie rivestite con un foglio di acetato , e abbattere .
Finitura arancia candita in cubetti fettine di arancia candita placchette quadrate di cioccolato bianco oro in fogli
Montare le torte in anelli di acciaio foderati con una banda di acetato , su teglie rivestite con carta da forno . Posizionare sul fondo un disco di amaretto morbido al cioccolato ; distribuire dei cubetti di arancia candita e poi uno strato di mousse cioccolato 70 % e arancia ; adagiare un disco di pan di Spagna al cioccolato ( più piccolo rispetto al diametro della torta ) e inzuppare con la bagna all ’ arancia ; chiudere con uno strato di mousse cioccolato 70 % e arancia , poi abbattere per far stabilizzare le strutture . Una volta stabilizzate , rimuovere gli anelli e , con l ’ apposita pistola da pasticcere , nebulizzare la miscela di cioccolato fondente per creare un effetto velluto . Con la glassa giallo-oro ricoprire totalmente i dischi di mousse cioccolato 70 % e arancia , e adagiarli sulle torte . Decorare , a piacere , con le placchette di cioccolato bianco , le fettine di arancia candite e dell ’ oro in fogli . il pasticcere e gelatiere italiano 1 / 2022
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