speciale tEndenze 2026

dosi per 2 babka diametro 20 cm

PROCEDIMENTO Water roux Portare a bollore l’ acqua, aggiungere la fecola di patate e mescolare fino a ottenere un composto omogeneo. Ultimare la cottura su fiamma moderata sino a gelificazione della fecola, a 70 ° C circa. Porre il water roux in un recipiente, coprirlo con pellicola a contatto e lasciare raffreddare.

Impasto babka vegano Impastare, in planetaria con gancio o in impastatrice a spirale, il water roux con le farine e l’ acqua. Una volta incordato, aggiungere gli zuccheri e lasciare incordare. Chiudere l’ impasto con i due oli vegetali ed il sale lasciandolo nuovamente incordare. Porre in un recipiente con chiusura ermetica o ricoprire con pellicola. Porre l’ impasto in cella a 26 / 28 ° C per circa 2 ore fino a raddoppio. Sgonfiare l’ impasto, fare due pieghe a tre a vuoto e stendere dello spessore di circa 1 cm per incorporare la farcitura.

Farcia al cardamomo Fondere olio di cocco e burro di cacao, aggiungere le spezie e lo zucchero ed emulsionare. Lasciare cristallizzare in frigorifero o in abbattitore a 4 ° C. Una volta cristallizzato, stendere il composto sulla pasta babka precedentemente stesa e raffreddata. Arrotolarla, tagliare a metà il rotolo di babka in senso verticale, intrecciando le due metà tenendo il taglio con la farcitura a vista. Disporre in uno stampo tondo seguendo il verso dello stampo. Far raddoppiare in cella di lievitazione a 28 ° C. Cuocere in forno a 160 ° C, ventola a 3, con l’ umidità in camera per circa 25 minuti.

Glassa per lucidare Mescolare il miele con l’ acqua, scaldare in microonde a 60 ° C circa. Spennellare sulla babka calda.

RICETTA IN ESCLUSIVA il pasticcere e gelatiere italiano

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