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LE OPPORTUNITÀ DEL SOTTOVUOTO
A cura di Chiara Cajelli Photo: apertura Adobe Stock, macchina courtesy UNIVAC Group
Dalla sua nascita sono passati quarant’ anni e molto si è evoluto. Oggi questa tecnica, nata per la conservazione, può diventare un valido alleato in laboratorio, a beneficio di ottimizzazione e creatività
L’ evoluzione del sottovuoto ha cambiato in profondità il lavoro nei laboratori, pasticcerie e gelaterie, diventando uno strumento di precisione più che una semplice tecnologia di conservazione. Le sue radici risalgono agli anni Ottanta, quando le prime macchine a campana cominciavano a diffondersi nelle cucine professionali. Oggi il sottovuoto è un sistema integrato che incide su qualità, struttura e perfino sulla creatività dei processi di laboratorio.
APRIRSI A NUOVE OPPORTUNITÀ, ABITUARSI A MIGLIORI PERFORMANCE Per le pasticcerie, il salto è stato particolarmente significativo. Le funzioni evolute( deumidificazione, soft air, regolazione fine del vuoto al millibar, programmi personalizzabili) hanno reso possibile lavorare ganache, composte di frutta, glasse e pralinati con una precisione prima impensabile. Nelle gelaterie, il sottovuoto è entrato stabilmente nella fase di preparazione: l’ eliminazione dell’ aria prima della pastorizzazione consente una texture più setosa e una migliore omogeneità del prodotto finale. A confermarlo è anche Andrea Savi, Managing Director di UNIVAC Group s. r. l., azienda italiana specializzata nella produzione di macchine per confezionamento e sottovuoto: « Le attrezzature sono sempre più user friendly, con programmi e cicli di lavoro pre-impostati per diverse lavorazioni. Permettono una conservazione più lunga e meno sprechi, oltre che materie prime più stabili, scorte programmabili, riduzione del food cost ».
UNA TECNICA SEMPRE PIÙ SOSTENIBILE Dal punto di vista dei materiali il settore sta vivendo una trasformazione. Il classico sacchetto in PA / PE resta lo standard per resistenza e tenuta, ma « ora esistono buste sottovuoto mono-materiale, a sostituire quelle di materiali plastici misti difficili da riciclare » spiega Savi. Inoltre, il sottovuoto contribuisce alla sostenibilità perché porta a una drastica riduzione di spreco alimentare.
I VANTAGGI IN PASTICCERIA E GELATERIA
I vantaggi operativi restano il cuore della diffusione del sottovuoto, e UNIVAC Group li conosce bene: « Evita contaminazioni crociate e protegge gli alimenti durante stoccaggio, trasporto e manipolazione. Per un laboratorio, significa garantire processi più controllati ». L’ attenzione è sempre più rivolta alla barriera all’ ossigeno e al vapore acqueo, parametri cruciali per chi lavora frutta fresca, cioccolato o preparazioni ad alta attività dell’ acqua. Abbattere da sottovuoto, inoltre, « porta a un prodotto finito qualitativamente migliore, in quanto la rimozione dell’ aria evita ossidazioni ».
La linea Euromatic E-TOP di UNIVAC Group, pensata per i laboratori e lanciata nel 2025.
60 il pasticcere e gelatiere italiano