speciale tendenze 2026
STIAMO RISCHIANDO la standardizzazione: ingredienti comodi, ricette riproducibili, gusti che“ devono esserci”. Così si perde la voglia di guardare oltre e scoprire che C’ È un universo di possibilità
per una distribuzione che includa farmacie e ambienti educativi C’ è poi il concetto del“ gelato come spazio culturale”. Negli ultimi anni la Bottega è diventata sempre più un luogo in cui il gelato non è solo un prodotto, ma uno strumento di relazione, un mezzo per avvicinare le persone e creare legami. Per questo abbiamo studiato iniziative come il Gelato Letterario, un appuntamento in occasione del quale si legge un brano, lo si commenta insieme e si presenta un gusto creato appositamente per l’ occasione. Organizziamo poi eventi per bambini, durante i quali raccontiamo loro delle storie e le trasformiamo in esperienze sensoriali attraverso l’ ideazione di un gusto che rappresenta un personaggio o un luogo del racconto. I Volti della Bottega, invece, è un progetto che restituisce ai clienti un ruolo attivo nella creazione del gelato. Ogni partecipante porta con sé un ricordo, un’ idea, degli abbinamenti e insieme costruiamo un gusto che nasce dalla storia personale di ciascuno. È un modo per restituire valore alle persone che vivono la bottega ogni giorno che nel tempo è diventato un appuntamento attesissimo. Infine, negli ultimi anni abbiamo completamente ripensato il modo di portare il gelato negli eventi, soprattutto nei matrimoni. Il cuore del progetto- che abbiamo chiamato“ il Gusto degli Sposi”- prevede la creazione di un gusto dedicato partendo dai ricordi, dalle origini e dai sapori che fanno parte della storia della coppia protagonista del grande giorno. Inoltre, ogni matrimonio ha la sua scenografia: dediche scritte a mano, elementi simbolici, dettagli che trasformano il servizio del gelato in un momento pensato su misura. Molto apprezzato dai nostri clienti è anche il nostro furgoncino, una vera bottega su ruote realizzato con una cura scenica che rende ogni arrivo un momento dal forte impatto. C’ è poi il carrettino che è la versione più elegante e intima: perfetto per ingressi, welcome drink e cerimonie in cui serve un punto gelato raffinato e coerente con l’ allestimento del matrimonio.
ANDREA ZINGRILLO CONOSCENZA, IDENTITÀ E SPERIMENTAZIONI CONTRO LA STANDARDIZZAZIONE
Il trend che seguiremo da Wally nel 2026 è la rinascita dell’ ingrediente. Leggo sempre più spesso di prodotti“ senza”, ossia che mettono al centro ciò che non c’ è. Ma la domanda che mi faccio è:“ Va bene quello che manca … ma cosa c’ è davvero?” Mi spiego meglio. Il comparto food è sempre più attento alla ricetta perfetta, al format televisivo, ai volti noti. Ma quando si tratta di sviluppare una vera cultura del cibo – conoscere la stagionalità degli ingredienti, la loro provenienza, l’ autenticità della materia prima, chi ci ha lavorato – ci fermiamo. In un mondo di gastronomi, sommelier e degustatori, mi rendo conto che poche persone hanno voglia di allenare davvero il proprio palato e di prestare attenzione alla qualità di ciò che mangiano. A questo si aggiunge un altro tema: l’ aumento continuo dei costi delle materie prime. Prima il cacao, poi il pistacchio, i prodotti caseari, ora la nocciola. Ogni volta cambia il protagonista, ma la conseguenza è sempre la stessa: certezze rimesse in discussione, costi di produzione che diventano insostenibili. E le alternative, per chi lavora nel settore, sono spesso due: abbassare la qualità o aumentare i prezzi. Il mondo della gelateria – e della pasticceria – è diventato schiavo della standardizzazione: ingredienti comodi da reperire, ricette riproducibili, gusti che“ devono esserci”. E così si perde la voglia di guardare oltre la finestra e scoprire che esiste un universo di possibilità: ingredienti nuovi, spunti inediti, materie prime che possono sorprendere. La mia idea, e il lavoro lungo e impegnativo che voglio fare con la mia clientela, è la stessa che molti chef innovativi portano avanti da anni: creare un menù che mi rappresenti, che non dia nulla per scontato e che superi il dogma del“ pistacchio e nocciola sempre e comunque”. Voglio che chi entra da Wally trovi ciò che io ho deciso di proporre, e non ciò che si aspetta di trovare. In gelateria esiste un mondo di frutti, verdure, spezie, erbe aromatiche, tè, infusi, fermentazioni, ingredienti di recupero. Un universo che può restituire personalità al prodotto e liberarci dalla schiavitù dell’ offerta, permettendoci di rimodulare la domanda. Il 2026 per Wally sarà l’ anno della sperimentazione e delle cose nuove. Non significa fare gusti strani a tutti i costi, ma riscoprire un gelato semplice, autentico, costruito con ingredienti che spesso ignoriamo o che pensiamo abbiano poco appeal. A questo si affiancherà lo sviluppo del Barattolino Tutto Mio, nelle linee Gourmet e Poco Zucchero. È un format che amiamo, che ci ha dato grandi soddisfazioni e che riteniamo sarà un trend in crescita nei prossimi anni. Amplieremo i gusti e continueremo a farlo conoscere, per portarlo a quante più persone possibile.
58 il pasticcere e gelatiere italiano