speciale TENDENZE 2026
late. Si va, invece, verso quella che io definirei la“ tranquillità delle forme”. Ci sarà un’ ondata di dolci da forno perché c’ è la necessità di avere dei dolci-ambiente. Ma la tendenza più interessante sarà probabilmente l’ apertura di molti negozi che faranno anche un solo turno di lavoro( per esempio la colazione) o un unico prodotto: solo mignon, solo torte, solo monoporzioni. Punti vendita aperti solo il mattino o solo il pomeriggio. L’ emergenza dettata dalla carenza di personale resta alta e queste nuove formule stanno già aprendo a Roma e funzionano molto bene, perché sono più gestibili e sicuramente a livello economico. Dal punto di vista della formazione, ad Aroma Academy funzionano molto bene i corsi sui dolci da forno, sulla biscotteria e sui dolci da credenza, oltre a quelli sulla gestione e sull’ organizzazione del laboratorio, proprio perché in un prossimo futuro dovremo tornare a rivedere anche tutte le tipologie di proposte. I nuovi concept prevederanno un calo del numero delle referenze, perché non si possono più gestire cento tipologie di torte, cento monoporzioni e via dicendo. È sempre più necessario invece diminuire le referenze, ma farle bene controllando con più raziocinio la gestione del personale ».
IGINIO MASSARI IL MODELLO DEL FUTURO È IL“ SU MISURA” « Nella pasticceria è un momento in cui vedo in giro troppe improvvisazioni. Bisogna cercare di rimanere coerenti a un racconto, provando a farsi guidare sempre dalle esigenze dei clienti. Penso che la più grande novità sarà sempre più rappresentata dalla personalizzazione dei prodotti. Ad esempio, mio figlio Nicola ha voluto rinnovare il nostro format MARITZ introducendo la customizzazione del maritozzo da parte del cliente con più di 5.000 combinazioni possibili. Il modello del futuro è il“ su misura” e replicabile. Infine, noto una crescente propensione degli italiani verso. innovazioni continue, un po’ come erano i giapponesi quarant’ anni fa. Sul tema della prima colazione, ad esempio, stiamo assistendo ad un inesorabile allargamento dell’ offerta nel tentativo di accontentare più gusti possibili, anche se alla fine il 40 % dei consumatori resta legato ai prodotti tradizionali ».
LUCA MONTERSINO UNA FILOSOFIA SALUTISTICA SEMPRE PIÙ INCLUSIVA « Per quanto riguarda i trend, vedo( e sto portando avanti) una pasticceria più leggera, con una riduzione ragionata di zuccheri e grassi e più digeribile, grazie all’ u- so di fermentazioni corrette, che migliorano aromi e tollerabilità. La mia pasticceria, nel 2026 sarà sempre più inclusiva, non solo senza glutine e senza lattosio, ma anche senza zucchero, portando avanti quella linea salutistica che ho iniziato più di vent’ anni fa e che oggi è sempre più richiesta. Sarà centrata sulla frutta di stagione, usata in purezza, e orientata verso prodotti con etichette più corte e pulite, togliendo ingredienti inutili e lavorando con trasparenza tecnica. È una direzione che sento molto mia e che continuerò a sviluppare ».
FILIPPO VALSECCHI UN BUON VEGANO, IDENTITÀ PERSONALE E TORTE A FETTE « Sicuramente parlando di ingredienti è interessante sviluppare qualche prodotto che soddisfi gli intolleranti a glutine e latte e soprattutto i clienti vegani. C’ è una buona marginalità nei prodotti plant-based, anche se la materia prima costa tre volte tanto. Inoltre, fare un buon prodotto vegano non è così semplice: non se ne trovano molti, a fronte di una domanda sempre in aumento. Quindi per noi il“ vegano fatto bene” è una delle direzioni per il 2026. Abbiamo anche grossi aiuti dalle aziende, che stanno lavorando a ottime soluzioni naturali, sempre più tecniche, che aiutano a ricreare le consistenze date normalmente da uova e burro. Sul versante imprenditoriale e di marketing, si sta andando verso una l’ estetica e la moda sono importanti, ma non dobbiamo esserne troppo influenzati. CREA INVECE UN TUO PRODOTTO IDENTITARIO E FALLO diventare virale, con il tuo nome e il tuo logo BEN VISIBILI: la gente verrà DA TE per quello. Il prodotto salirà di valore e TU potrai venderlo a molto di più
personalizzazione al 100 %. Questo sicuramente come richiesta da parte del cliente e riferita al prodotto finito, ma c’ è di più. « Il pasticcere oggi vuole la propria firma sul locale, vuole essere partecipe nella costruzione della propria identità, aggiungendo quel particolare che aiuta anche la comunicazione. È il caso ad esempio, di alcuni dolci di tendenza, ma anche c’ è anche altro, complici i social. Noi, ad esempio, abbiamo un porta torte unico per le nostre fette: una struttura in ferro con alcune campane in vetro, fatte su misura da un artigiano, sembra un mazzo di fiori gigante. Adesso che i social fanno tanto, questi dettagli possono diventare importanti e bisogna puntarci. Infine, l’ estetica e la moda sono importanti, ma non dobbiamo esserne troppo influenzati: fai diventare virale un tuo prodotto, con il tuo nome e il tuo logo, e la gente verrà per quello. Il prodotto salirà di valore e potrai venderlo a molto di più ». Parlando di torte a fette, questa è per Valsecchi una tendenza interessante: « Si propongono torte da forno, che sono di base abbastanza semplici, aggiungendo la propria innovazione. La fetta, nel servizio a sedere, è vincente rispetto alla monoporzione sia come ottimizzazione della produzione sia come marginalità. Noi stiamo vedendo che ai clienti piace, magari abbinata a un gelato o a una bevanda calda ».
52 il pasticcere e gelatiere italiano