ispirazioni

Iginio Massari // NON SOLO ZUCCHERO – VOLUME 2

Photo Vincenzo Lonati

PROCEDIMENTO Crema pasticcera Bollire il latte e panna con la scorza di limone e il baccello di vaniglia, mescolare i tuorli con lo zucchero e l’ amido, incorporare il latte bollente e completare la cottura a bagnomaria. Raffreddare velocemente per non fare granire la crema

Gelato al pistacchio Sbattere leggermente i tuorli con gli zuccheri e lo stabilizzante, portare alla prima ebollizione il latte, il baccello di vaniglia e la panna, quindi incorporarli nei tuorli cui andrà unita anche la pasta di pistacchio. Cuocere mescolando in continuazione con un frustino e formare una crema a 82 ° C. In fase di raffreddamento, mixare per 3 minuti il composto. Lasciare riposare per 3 ore prima di gelare.

Gelato al cioccolato Portare alla prima ebollizione il latte e la panna, incorporarli nei tuorli già mescolati con gli zuccheri, lo stabilizzante e il latte in polvere, quindi cuocere mescolando in continuazione con un frustino e formare una crema a 82 ° C. In fase di raffreddamento, incorporare il cioccolato tritato e mixare per 3 minuti. Lasciar riposare per 3 ore prima di gelare. Se il composto non verrà mixato il cioccolato salirà in superficie e sarà mal distribuito.

Crema dell’ interno della cassata Montare a neve gli albumi con lo zucchero scaldandoli fino a 62 ° C. Incorporare la crema con i semini della vaniglia, il cioccolato e tutto il resto e, alla fine, la panna montata lucida.

MONTAGGIO E FINITURA Foderare di gelato al cioccolato uno stampo a forma di gronda, sovrapporre un altro strato di gelato al pistacchio e riempire la cavità con la crema di cassata, infine congelare.

IMMAGINE E RICETTA TRATTE DA

“ NON SOLO ZUCCHERO – VOLUME 2” DI IGINIO MASSARI,

EDIZIONI ITALIAN GOURMET il pasticcere e gelatiere italiano

157