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GIANLUGA FUSTO // NUOVI CLASSICI

Photo Italian Gourmet

IMMAGINE E RICETTA TRATTE DA

“ NUOVI CLASSICI” DI AUTORI VARI,

EDIZIONI ITALIAN GOURMET

PROCEDIMENTO Pasta frolla all’ orzo Pesare separatamente gli ingredienti. Ammorbidire il burro a 25 ° C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova, in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’ aria. Unire la farina di mandorla. Legare il tutto con la farina d’ orzo. Terminare l’ impasto con la restante farina e il sale. Conservare in frigorifero a + 4 ° C per almeno 3 ore, quindi stendere due fogli a 1,5 mm, circa 600 g per foglio da 40x60 cm. Cuocere in forno ventilato a 160 ° C a valvola aperta. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, all’ altezza, alla forma e alla tipologia del forno utilizzato.

Crema pasticcera profumata alla vaniglia( per la base pastiera) Pesare tutti gli ingredienti separatamente. In una casseruola di giusta misura, portare il latte a ebollizione e mettere in infusione la mezza stecca di vaniglia. In un recipiente unire i tuorli e lo zucchero, far fluidificare per 10 minuti, quindi aggiungere la farina di riso. Mescolare il tutto con l’ aiuto di una spatola. Diluire il latte su questo composto, facendo attenzione a non creare dei grumi. Cuocere il composto ottenuto sino al puntodi ebollizione, mescolando continuamente. Una volta che la crema è cotta, unire il burro freddo precedentemente tagliato a dadini regolari. Versare in una placca disinfettata, coprire a contatto con la pellicola alimentare e far raffreddare rapidamente in abbattitore positivo.

Base pastiera Pesare separatamente gli ingredienti. In una planetaria munita di foglia, montare la ricotta con lo zucchero a velo. Versare a filo le uova e lo zucchero semolato. Unire la crema pasticcera e il latte. Mescolare sino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungere le arance candite, il granoturco cotto, le scorze di limone, le scorze di arancia e l’ acqua ai fiori di arancio.

Glassa neutra a caldo Pesare separatamente gli ingredienti. Scaldare in una pentola di giusta capienza l’ Absolu Cristal e l’ acqua. Filtrare in un altro contenitore e coprire a contatto con la pellicola alimentare. Conservare in frigorifero per almeno 12 ore. Utilizzare a 60 ° C.

MONTAGGIO E FINITURA Foderare con la pasta frolla degli stampi classici da pastiera, precedentemente imburrati. Far raffreddare per 15 minuti in frigorifero. Cuocere in forno ventilato a 160 ° C a valvola aperta, per 16 minuti circa. A fine cottura devono risultare ben dorati. Farli raffreddare. Dressare il composto della pastiera, circa 55 g, quindi cuocere nuovamente per 16-18 minuti a 155 ° C. Abbattere immediatamente. Scaldare la glassa neutra a 60 ° C e nappare la superficie con la glassa. Decorare, infine, il bordo delle crostatine come da fotografia, con zucchero a velo e oro metallizzato. Quando le crostatine sono ben abbattute, toglierle dai cerchi e porle in abbattitore ancora 10 minuti. In seguito, avvolgerle nella pellicola alimentare, badando a non rovinare i bordi e la forma. Conservare in scatola chiusa ermeticamente, in modo da ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo per 8-10 settimane. Esporre in vetrina positiva al massimo per 2 giorni. Servire a + 4 ° C. il pasticcere e gelatiere italiano

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