Pastry chef
POLLINE, ESSENZA E FERMENTO
Per le maddalene all’ essenza di grano arso e sesamo nero e miele di castagno g 1000 farina frolla g 450 essenza di grano arso e sesamo g 72 lievito in polvere g 950 zucchero semolato g 1050 uova intere g 440 latte intero g 1450 burro nocciola g 220 miele di castagno g 5 sale n 1 bacca di vaniglia
Per la namelaka all’ olio d’ oliva e polline di castagno g 365 cioccolato bianco g 250 latte intero g 20 polline di castagno g 400 panna fresca liquida g 72 massa gelatina( 12 g gelatina in polvere e 60 ml di acqua) g 100 olio d’ oliva extravergine
Per il gel al mandarino g 300 succo di mandarino gelo g 100 acqua g 30 succo di limone g 3 agar agar g 1 elastic
Per la pasta sigaretta bianca e nera
Per la cialda chiara g 100 farina frolla g 100 albume g 100 zucchero a velo g 100 burro pomata
Per la cialda al cacao g 70 farina frolla g 30 cacao in polvere amaro g 100 albume g 100 zucchero a velo g 100 burro pomata
Per i mandarini lattofermentati g 200 mandarini freschi g 20 miele di castagno g 2 sale
Per l’ olio al mandarino g 200 olio di riso g 100 bucce di mandarino
Per la finitura q. b. erbe aromatiche come melissa e venecress
PROCEDIMENTO Maddalene all’ essenza di grano arso e sesamo nero e miele di castagno Lasciar riposare il burro nocciola per 30 minuti e, una volta sceso, sotto i 50 ° C aggiungere il miele di castagno. Setacciare le polveri, miscelare le uova e il latte, poi creare un composto morbido e liscio. Infine aggiungere burro nocciola e sale. Miscelare e lasciar riposare 2 ore a + 4 ° C. Cuocere a 170 ° C per 15 minuti in forno ventilato.
Namelaka all’ olio d’ oliva e polline di castagno Fondere il cioccolato bianco a 45 ° C; unire in una pentola latte, polline e massa di gelatina, poi portare a bollore leggero. Creare una ganache con i liquidi e il cioccolato bianco. Con l’ utilizzo di un mix ad immersione inserire prima la panna e dopo l’ olio a filo. Far riposare con pellicola a contatto per una notte; prima di utilizzare, stemperare e miscelare per ottenere una struttura cremosa e liscia.
Gel al mandarino Portare a bollore tutti gli elementi per far attivare agar-agar ed elastic. Far riposare a temperatura ambiente, mixare e setacciare, poi riporre in un sacchetto da pasticceria per il servizio.
Pasta sigaretta bianca e nera Miscelate tutti gli elementi insieme e setacciate per evitare di avere grumi di burro. Stendere negli stampi desiderati, cuocere 6 minuti a 160 ° C in forno ventilato.
Mandarini lattofermentati Riporre in una busta sottovuoto i mandarini a falde pelati( eliminando anche pellicola bianca), con il miele e il sale. Chiudere sottovuoto a 100 % e conservare in camera di conservazione a 26 ° C per 48 ore. Partita la fermentazione, tenerla controllata fino ad avere un’ acidità equilibrata.
Olio al mandarino Cuocere in robot da cottura a 45 ° C, mixare forte e mettere a filtrare in un contenitore con etamina.
MONTAGGIO E FINITURA Ritagliare un rettangolo di maddalena precedentemente abbattuto a temperatura positiva per facilitare l’ assemblaggio. Posizionarlo al centro del piatto, creare tre spuntoni lisci sulla superficie della maddalena con la namelaka all’ olio d’ oliva, che sarà da legante per tutti gli altri elementi. Posizionare il gel al mandarino tra gli spuntoni di cremoso, aiutandosi con un biberon da cucina, per facilitare l’ uso in servizio. Aprire la busta dei mandarini lattofermentati al momento del servizio per preservare aroma e acidità. Ricchi di succo di coltura, scolarli con un passino, poi posizionarli sulla parte cremosa. Infine adagiare le cialde( che si possono preparare anticipatamente e tenere in essiccatore a 45 ° C) sulle punte del cremoso, per dare la parte croccante al dessert. Decorare il tutto con erbe aromatiche come melissa e venecress, che danno colore e un sapore minerale. Un istante prima di servire il dessert, aggiungere l’ olio al mandarino che dovrà essere servito accanto alla composizione, così porterà lucentezza sul piatto e sarà da accompagnamento alla degustazione. il pasticcere e gelatiere italiano
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