FOCUS FIORI ED ERBE dosi per 4 persone
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Per la crema al formaggio fresco g 180 formaggio fresco di capra g 35 panna fresca g 22 latte intero g 35 zucchero g 0,5 polpa vaniglia g 12 massa di gelatina
Per il gel cetriolo e gin g 125 purea di cetriolo g 40 acqua g 15 zucchero g 2 agar-agar g 35 gin
Per il gel alle gemme di larice g 100 fermentato alle gemme di larice g 12 zucchero g 1,5 agar agar
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Per la cialda g 10 zucchero a velo g 10 burro g 10 farina g 10 albumi
Per la frolla g 125 farina debole Tipo 00 g 70 burro 82 % m. g( a 20 ° c) g 50 zucchero a velo g 10 uova intere g 12 tuorlo d’ uovo g 1 sale
Per il cake al pralinato di nocciole g 14 uova g 13 farina debole Tipo 00 g 18 zucchero g 0,3 lievito g 7 pasta di nocciola g 4 burro g 14 panna fresca
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Per il gelato ai fiori di magnolia g 300 formaggio fresco g 300 panna fresca g 17 burro g 3,8 Prosorbet g 3,8 tapioca g 100 zucchero g 5 colla di pesce g 0,2 vaniglia Messico g 2 zest di lime g 8 fiori di magnolia fermentati
Per la brunoise di ananas in osmosi g 100 acqua g 24 zucchero semolato g 0,4 pepe di Muntok g 1,5 menta g 60 ananas tagliato a brunoise
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Per la salsa g 200 polpa di mela verde g 20 polpa di yuzu g 3 tagete g 5 gin
Per la finitura n 1 mango fresco q. b. germogli
Un dolce al piatto dalle numerose sfumature. Perfetto nella sua completezza, può essere anche una ispirazione per prodotti finiti singoli, come il gelato ai fiori di magnolia
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PROCEDIMENTO Crema al formaggio fresco Fondere la massa di gelatina nel latte. Mettere tutti gli ingredienti assieme e mixare. Utilizzare per dressare, con un sac à poche.
Gel cetriolo e gin Scaldare la polpa di cetriolo, poi inserire lo zucchero mescolato con l’ agar agar e portare a bollore. Aggiungere il gin. Raffreddare e mixare prima di mettere in un sac à poche e dressare.
Gel alle gemme di larice Scaldare il fermentato di gemme di larice. Inserire lo zucchero mescolato con l’ agar agar e portare a bollore. Raffreddare e mixare prima di mettere in un sac à poche e dressare.
Cialda Amalgamare bene tutti gli ingredienti, poi dressare il composto in uno stampo e cuocere a 160 ° C per circa 6 minuti.
Frolla In planetaria munita di foglia, amalgamare il burro con zucchero e sale. Unire le uova e il tuorlo e, infine, inserire la farina.
Cake al pralinato di nocciole Sciogliere il burro. Mettere tutti gli ingredienti all’ interno del mixer e frullare; per ultimo, inserire il burro, mixando ancora.
Mettere il composto in un sac à poche e dressare. Cuocere a 150 ° C per 14 minuti.
Gelato ai fiori di magnolia Portare a bollore la panna e il burro, successivamente inserire Prosorbet e tapioca. Inserire tutti gli altri ingredienti e mixare, poi abbattere. Mantecare utilizzando una macchina per il gelato, prima di realizzare una quenelle.
Brunoise di ananas in osmosi Portare a ebollizione tutti gli ingredienti tranne l’ ananas; attendere che il composto si raffreddi e filtrare il tutto. Inserire l’ ananas nello sciroppo creato e mettere sottovuoto per almeno 24 ore.
Salsa Scaldare leggermente le polpe di frutta. Inserire il gin. Raffreddare leggermente prima di inserire il tagete e procede con un infusione di 1 ora ben coperto. Filtrare e utilizzare.
FINITURA Tagliare il mango sottile con la mandolina, poi coppare con apposito coppapasta. Creare una piccola millefoglie, utilizzando come base le fette di mango e come farcitura la brunoise di ananas. Decorare con un punto di gel esotico e qualche germoglio. Finire con la salsa. il pasticcere e gelatiere italiano
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