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LUCA MONTERSINO

Pastello In una casseruola portare a bollore l’ acqua insieme al sale e al burro. A parte, sciogliere la fecola di patate e la farina di riso in un’ altra parte di acqua, quindi versare il composto ottenuto nella casseruola in ebollizione e cuocere fino a ottenere un pastello dalla consistenza simile a quello dei bignè.

CONSIGLIO TECNICO La breve cottura iniziale in forno consente di stabilizzare la forma prima della frittura, riducendo il rischio che i dolci si sgonfino o si deformino a contatto con l’ olio caldo

Per la finitura q. b. zucchero semolato

Totale Peso a Crudo g 2.563

Impasto Trasferire il pastello ancora caldo nella ciotola della planetaria munita di foglia. Aggiungere lo zucchero, poi incorporare gradualmente le uova intere e, subito dopo, i tuorli, lavorando il composto a velocità media fino a ottenere una miscela liscia e omogenea. Procedere poi con l’ aggiunta delle farine e degli agenti lievitanti: in una ciotola, mescolare la farina di riso termotrattata con l’ amido di mais, lo psyllium, l’ Alfa Enzyme, il Biosoft, il Lipos b20 e il lievito chimico. Unire lentamente questa miscela al composto in planetaria, continuando a impastare fino a completo assorbimento. Infine, passare all’ inserimento del lievito di birra e degli aromi: lasciare intiepidire leggermente l’ impasto, quindi aggiungere il lievito di birra precedentemente sciolto in poca acqua e il lievito chimico. Profumare con vaniglia, rum e scorza di limone grattugiata. Impastare energicamente per almeno due minuti, fino a ottenere una struttura omogenea e ben legata. Ungere con cura degli stampi mono-porzione in silicone a forma di ciambella. Riempire gli stampi con l’ impasto, arrivando a circa tre quarti dell’ altezza. Lasciare lievitare in cella o in ambiente caldo a 30 ° C per circa un’ ora e mezza, finché l’ impasto non risulterà ben gonfio e leggero. Preriscaldare il forno a 160 ° C e cuocere gli stampi per circa sei minuti, utilizzando il massimo del vapore disponibile. Sfornare e, senza far raffreddare i pezzi, trasferirli subito in olio caldo a 150-160 ° C, friggendoli fino a completa doratura.

FINITURA Appena scolati dall’ olio, passare i dolci nello zucchero semolato per ricoprirli uniformemente. Servirli caldi oppure lasciarli raffreddare su una griglia per una consistenza più asciutta e stabile. il pasticcere e gelatiere italiano

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