pasticceria da ristorazione

ALESSIO GALLELLI

Per il carpaccio di fragole fresche g 125 fragole fresche

Per la gelatina di fragole g 200 cryo di fragole g 10 zucchero ½ lime microplane g 5 colla di pesce

PROCEDIMENTO Crema frangipane alle mandorle Impastare tutti gli ingredienti con la foglia in planetaria, poi conservare in sac à poche a 4 ° C.

Composta di fragole Tagliare le fragole a cubetti, versarle in un pentolino e cuocerle fin quando diventano crema, poi aggiungere la pectina e lo zucchero e cuocere di nuovo fino a 104 ° C. A fine cottura aggiungere il succo di limone e raffreddare la composta a 4 ° C.

Pasta sfoglia impastare il pastello con i primi 5 ingredienti, quando l’ impasto è liscio riporlo su una teglia e farlo riposare per 20 minuti. Poi stenderlo con l’ aiuto di un mattarello a uno spessore di 0,5 cm in forma rettangolare. Stendere anche il burro( 2) a uno spessore di 1 cm e posizionarlo al centro del rettangolo di pasta. Ripiegare i lati a destra e a sinistra sul burro e procedere con lo stendere di nuovo la pasta a 1 cm. A questo punto, dare una piega a 2. Dopo 30 minuti dare un’ ultima piega a 3 e conservare a 4 ° C. Prima dell’ utilizzo, stendere la pasta a 0,2 cm e tagliarla con un coppapasta con diametro di 10 cm.

Carpaccio di fragole fresche Tagliare le fragole fresche private del verde con una mandolina per verdure a uno spessore di 0.2 cm. Disporle in un coppapasta del diametro di 8 cm, molto compatte.

Aceto di fiori Unire tutti gli ingredienti in un vaso ermetico e lasciare macerare per 1 mese.

Gelato mozzarella di bufala Unire tutti gli ingredienti insieme nel Bimby e frullarli fin quando non diventano una crema liscia. Congelare in un bicchiere Pacojet e, prima del servizio, pacossare.

Gelatina di fragole Idratare la colla di pesce, poi scaldare una piccola parte della cryo di fragole e scigliervi la colla di pesce. Infine colare in un contenitore con pareti e farla gelificare a 4 ° C.

Cryo di fragole Scaldare le fragole con l’ acqua a 83 ° C, cuocere per 1,30 minuti poi ridurre di 2 / 3 aggiungendo il 2 % di zucchero.

MONTAGGIO, COTTURA E FINITURA Con una spatolina, spatolare la crema frangipane sulla sfoglia stesa a 0,2 cm, aggiungerci le mandorle armelline sbriciolate grosse e poi la composta di fragole. Adagiarvi sopra il disco di carpaccio di fragole fresche molto compatto, spolverare zucchero semolato sopra le fragole e cuocere su un forosil in forno a 175 ° c per 12min. Fuori cottura spennellare con aceto di fiori e aggiungere sopra zeste di limone e fiori primaverili misti. In accompagnamento servire una quenelle di gelato latte di capra con alla base la gelatina di cryo fragole e fragoline di bosco. il pasticcere e gelatiere italiano

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