Dolci Ricorrenze
speciale cerimonie
Torta a due piani con chantilly e frutti di bosco
Ingredienti
Per il pan di Spagna g 1500 uova g 1000 zucchero g 1000 farina
Per la crema chantilly stabilizzata g 400 crema pasticcera g 5 gelatina 200 Bloom g 20 acqua per gelatina g 50 zucchero g 600 panna montata
Per la crema pasticcera g 1000 latte intero g 300 zucchero g 250 tuorli g 40 amido di riso g 40 amido di mais n 1 baccello di vaniglia
Bagna al Maraschino g 516 acqua g 344 zucchero g 140 Maraschino 70 °
PROCEDIMENTO Pan di Spagna Dividere i tuorli dagli albumi, montare quindi gli albumi con lo zucchero e aggiungere poi a filo i tuorli frustati, infine aggiungere la farina a mano, cuocere in forno a 180 ° C dentro a stampi imburrati di due dimensioni diverse.
Crema chantilly stabilizzata Reidratare la gelatina con l’ acqua, prelevare una parte di crema pasticcera e aggiungervi la gelatina. Riscaldare il tutto, incorporare l’ altra parte di crema pasticcera e, infine, la panna montata con lo zucchero.
Crema pasticcera Sbattere i tuorli con lo zucchero e il baccello di vaniglia, aggiungere gli amidi. Versarvi poi il latte bollente. Riportare il tutto sul fuoco e far cuocere per 2 minuti circa.
Bagna al Maraschino In un pentolino, scaldare acqua e zucchero e realizzare uno sciroppo. Una volta freddo, aggiungere l’ alcolato al maraschino.
MONTAGGIO E FINITURA Tagliare il pan di Spagna in tre parti orizzontali, sistemare una sezione sopra la base di polistirolo scelta per la torta. Bagnare il primo strato, stendere la crema chantilly, farcire abbondantemente con frutti di bosco freschi, coprire con il secondo strato di pan di Spagna e ripetere l’ operazione. Infine, chiudere con il terzo strato di pan di Spagna e ricoprire di panna montata. Una volta realizzata la copertura con panna montata, versare del cioccolato fondente fuso sui bordi della torta avendo cura di non farlo colare fino in fondo. Montare le torte una sopra l’ altra e guarnire i bordi con frutti di bosco freschi, decorare la sommità a piacere( nella foto, un tocco di laurea in cioccolato).
PER APPROFONDIRE
ANTONELLA GALLO E STEFANO LAGHI
Dolci Ricorrenze
COME ORGANIZZARE PICCOLI E GRANDI EVENTI DALLE RICETTE ALL’ ALLESTIMENTO
Il maestro pasticcere Stefano Laghi e l’ event planner Antonella Gallo condividono in Dolci Ricorrenze la loro esperienza indagando i piccoli e grandi festeggiamenti: da un battesimo per pochi intimi a un compleanno importante. Gli eventi vengono raggruppati per aree tematiche – Piccoli e grandi eventi, Family Time, Compleanni, Nozze e Anniversari – e sono corredati da un ricco comparto di ricette dolci e salate. 272 pagine che descrivono nel dettaglio situazioni e occasioni, complete di immagini dettagliate, schede tecniche, descrizioni accurate e tanti suggerimenti utili per trasformare gli eventi in una nuova opportunità di business. Un manuale prezioso che ci accompagna nelle architetture perfette di eventi ben riusciti, in un fil rouge che lega il mondo della pasticceria a quello delle celebrazioni. il pasticcere e gelatiere italiano
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