ispirazioni

Davide Malizia // IL CAKE GLASSATO

dosi per 2 cake da 750 g l ’ uno

COMPOSIZIONE

• Cake al pistacchio e lime

• Ganache al pistacchio

• Composta di amarene e lime

• Glassa anidra al cioccolato bianco

PROCEDIMENTO Cake al pistacchio e lime ( procedimento al cutter ) Con l ’ aiuto del forno a microonde , rendere il burro a pomata , mescolando con una marisa ogni 15 secondi per evitare la completa fusione . Riscaldare i tuorli mescolati alle uova nel forno a microonde fino a 25 ° C ( questo per evitare che le uova , a contatto con il burro cremoso , facciano granire l ’ impasto e inneschino una separazione dei grassi dalle molecole di acqua ). All ’ interno del cutter inserire il burro cremoso , le zeste di lime , il sale , i tuorli e le uova temperate , lo zucchero semolato e la polvere di pistacchio . Azionare la macchina e lasciar omogeneizzare per circa 2 minuti . Setacciare la farina con il lievito chimico . Unire le polveri al composto nel cutter e omogeneizzare per un altro minuto . Versare l ’ impasto in una ciotola e addizionare le amarene e i pistacchi interi . Lasciar riposare l ’ impasto coperto con pellicola alimentare in frigorifero a + 4 ° C per 1 ora , per evitare che la frutta semi candita si adagi sul fondo dello stampo durante la cottura . Una volta trascorso il tempo di riposo , pesare 750 g dell ’ impasto all ’ interno di uno stampo rettangolare dotato di inserto tubolare . Coprire con l ’ apposito coperchio e cuocere in forno ventilato a 160 ° C per 40 minuti con la valvola chiusa per preservare l ’ umidità del prodotto . All ’ uscita dal forno , rimuovere la cannula e sformare il cake , mettere in abbattitore impostato a temperatura positiva e lasciar raffreddare .

Ganache al pistacchio Reidratare la gelatina . In un pentolino a doppio fondo , portare a bollore il latte insieme alla pasta pistacchio , poi versare in una caraffa contenente la gelatina reidratata e il cioccolato bianco tritato . Emulsionare bene con un mixer poi aggiungere la panna liquida a freddo , mescolando con una marisa . È necessario cristallizzare la ganache montata in frigorifero alla temperatura di + 4 ° C per almeno 12 ore . Al momento dell ’ utilizzo , montare in planetaria con la frusta .

Composta di amarene e lime Mescolare con l ’ aiuto di una marisa tutti gli ingredienti . Trasferire la composta in una sacca da pasticceria e lasciare in frigorifero a + 4 ° C .

Glassa anidra al cioccolato bianco Fondere in microonde a 45 ° C il cioccolato bianco , poi incorporare l ’ olio di vinaccioli . Emulsionare bene con un mixer fino a ottenere un composto omogeneo .

MONTAGGIO E FINITURA Una volta ben freddo ( a + 4 ° C ), farcire il cake al pistacchio con la composta di amarene e lime , quindi raffreddare nuovamente in congelatore a -20 ° C per 30 minuti . Trascorso questo tempo , immergere il cake nella glassa anidra al cioccolato bianco scaldata a 45 ° C . Lasciar cristallizzare in congelatore a – 20 ° C per 15 minuti . Montare la ganache al pistacchio con l ’ aiuto di una planetaria munita di frusta fino a raggiungere una consistenza morbida e areata , quindi conservare in frigorifero coperta con pellicola a contatto . Una volta cristallizzata la glassa , inserire la ganache montata all ’ interno di una sacca da pasticceria con bocchetta Saint Honoré . Dressare la ganache sul cake e decorare con amarene semi candite e touille di cioccolato fondente . A piacere , aggiungere anche pistacchi sgusciati verdi e foglie oro . Degustare a + 4 ° C . Conservare a + 4 ° C per massimo 4 giorni . il pasticcere e gelatiere italiano

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