ispirazioni

Stefano Laghi e Massimo Villa // PROFUMI E SAPORI DA MILLE E UNA NOTTE

COMPOSIZIONE

• Infuso di tè verde al gelsomino

• Composto al gelsomino

• Crema di mango

INGREDIENTI

Per l ’ infuso di tè verde al gelsomino g 550 acqua

4 bustine di tè verde al gelsomino

PROCEDIMENTO Infuso di tè verde al gelsomino Bollire l ’ acqua , aggiungere le bustine di tè e lasciare in infusione per 15 minuti . Togliere le bustine ed eliminarne 3 . Rompere la quarta bustina e versarne metà contenuto dentro al liquido d ’ infusione .

Composto al gelsomino Miscelare bene tutti i solidi tranne il burro e , a parte , miscelare tutti i liquidi . Unire delicatamente i due composti e , quando l ’ impasto risulterà ben omogeneo , incorporare il burro anidro ammorbidito .

Crema di mango Mescolare tutti gli ingredienti e cuocere in pentola fino a far addensare il composto .

Nastro di cioccolato Stendere del cioccolato bianco temperato su una striscia di acetato , delimitando la sua grandezza con una striscia di scotch a bassa adesività . Una volta che il cioccolato sarà cristallizzato , togliere lo scotch e ripetere l ’ operazione utilizzando un altro tipo di cioccolato . Terminare poi con il terzo strato di cioccolato , dopo che anche la seconda striscia si sarà cristallizzata .

MONTAGGIO E FINITURA Riempire fino a tre quarti di altezza degli stampi in silicone a forma di rettangolo lungo e stretto . Cuocere il cake in forno a 170 ° C . Dopo circa 10 minuti di cottura , i prodotti inizieranno a spaccare nel mezzo ; a quel punto , molto velocemente , dressare con una sac à poche la crema di mango dentro alla spaccatura e continuare la cottura fino alla fine . Abbattere di temperatura , smodellare dagli stampi e riportare a temperatura ambiente . Decorare spolverando parte del cake con zucchero a velo e aggiungere un nastro di cioccolato a tre colori , composto da cioccolato fondente , al latte e bianco .

Immagine e ricetta tratte dal volume “ Cakes ” di Stefano Laghi e Massimo Villa , edizioni Italian Gourmet

ALCUNI CONSIGLI

L ’ operazione di inserire una crema a metà cottura dà la possibilità alla crema stessa di non venire assorbita dalla struttura che sta cuocendo . Naturalmente questa operazione deve essere fatta quando la salda di amido e proteine che sta avvenendo dentro al dolce è già avviata e a buon punto . il pasticcere e gelatiere italiano

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