Vaniglia e verbena , ciliegia , fiori di sambuco e gelato al pepe Timut
PASTICCERIA DA RISTORAZIONE
MILLEFOGLIE
Vaniglia e verbena , ciliegia , fiori di sambuco e gelato al pepe Timut
COMPOSIZIONE
• pasta sfoglia
• crema alla vaniglia
• chantilly alla verbena
• battuta di ciliegia
• salsa alla verbena
• salsa alla ciliegia
• ciliegia al St . Germain
• gelato al pepe Timut
INGREDIENTI
Per la pasta sfoglia g 1190 farina panettone g 180 burro g 19 aceto di vino bianco g 573 acqua g 36 sale
Per la crema alla vaniglia g 160 latte g 28 zucchero g 8 amido di mais g 8 amido di riso g 13 tuorlo g 9 tuorlo pasta gialla g 12 burro
3 baccelli di vaniglia
Per la chantilly alla verbena g 200 panna g 4 verbena g 60 Ivoire 35 %
Per la battuta di ciliegia g 85 ciliegie g 15 sciroppo di sambuco g 2 succo di limone g 4 St . Germain
Per il gelato al pepe Timut g 130 panna g 312 latte g 13 latte in polvere g 80 zucchero semolato g 1 farina di carrube g 12 glucosio secco g 5 pepe Timut
PROCEDIMENTO Pasta sfoglia Impastare farina , acqua , aceto e burro , quando l ’ impasto sarà omogeneo aggiungere il sale e ottenere un impasto liscio . Riporlo in frigo per 12 ore . Stendere l ’ impasto dando una forma rettangolare e appore su di esso , esattamente al centro , il burro per sfogliare ( un kg di burro piatto per 2kg di pastello ), incassare e dare 3 pieghe da 3 . Fate riposare l ’ impasto in frigorifero prima di utilizzarlo . Ogni pastone deve essere diviso in 4 . Tirare i panetti ottenuti ad un ’ altezza di 6 cm e ricavare delle strisce / fette dello spessore di quasi 2 mm , lunghe 15 cm . Cottura a 160 ° C v . a . per circa 12-16 minuti . Una volta cotte , spolverarle di zucchero a velo e reinfornare a 210 ° C per circa 3 minuti .
Crema alla vaniglia Miscelare dapprima zucchero e amidi e poi aggiungervi il tuorlo . In una pentola portare a 90 ° C il latte con la vaniglia , versarvi dentro la miscela ottenuta in precedenza e con l ’ utilizzo di una frusta portare a cottura realizzando una crema pasticcera . Una volta a consistenza , portare fuori dal fuoco e aggiungere il burro , emulsionare e raffreddare . Prima dell ’ uso renderla lucida con l ’ aiuto di una frusta .
Chantilly alla verbena Scaldare la panna a 90 ° C e mettervi in infusione la verbena per 2 ore , mixare e filtrare . Ripesare la panna e aggiungere l ’ eventuale differenza rispetto al peso originario , scaldare nuovamente e versarla sul cioccolato , emulsionare e riporre in positivo per almeno 12 ore . Montare prima dell ’ utilizzo .
Battuta di ciliegia Tagliare le ciliegie e metterle in acqua e acido ascorbico . Spadellarle con dello sciroppo di sambuco e condirle con limone e St . Germain . Scolare le ciliegie e batterle a coltello , il liquido scolato invece deve essere addensato con della pectina NH ( 8g per Kg ). Riunire il liquido addensato con le ciliegie battute .
Gelato al pepe Timut Scaldare la panna e mettere il pepe Timut in infusione 4 ore ( il pepe dovrà essere precedentemente schiacciato con un batticarne ). In seguito filtrare la panna , aggiungere il corrispettivo del peso perso , aggiungere il latte e il latte in polvere e portare a 40 ° C , aggiungere gli zuccheri con la farina di carrube e portare a 90 ° C . Abbattere in positivo e mantecare dopo 24 ore .
ASSEMBLAGGIO DEL PIATTO E FINITURA Montare la millefoglie : dovrà essere composta da tre strati di sfoglia e due di crema alla vaniglia , chantilly alla verbena e la battuta di ciliegie al centro di ogni strato . Disporre sul piatto qualche pezzo di ciliegia al St . Germain e la salsa alla verbena come in foto . Completare la millefoglie con delle foglie di verbena disidratate e della polvere di alloro . Chiudere il piatto con una quenelle di gelato al pepe Timut e la salsa alla ciliegia .
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