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Pane a lievitazione naturale allo yuzu
ingredienti
farina W 260 g 3.500 farina tipo 0 con germe di grano g 1.500 acqua a temperatura ambiente 3250 lievito madre g 1250 scorza di yuzu non trattato( 2,8 %) g 200 sale g 115
Procedimento
Rinfrescare il lievito madre e dare una lievitazione di 3 ore circa a 27 ° C. Iniziare a impastare le due farine precedentemente setacciate, il lievito madre, il 55 % di acqua e le scorze di yuzu. A metà impasto aggiungere il sale e lentamente l’ acqua rimasta. Lasciare riposare l’ impasto per circa 90 minuti a 27 / 28 ° C, formare a filone e lasciare lievitare per circa 4 ore a una temperatura di 28 ° C. Infornare con vapore a 220 / 230 ° C e dopo qualche minuto abbassare la temperatura di 10 ° C. Terminare la cottura con tiraggio aperto.
VARIANTE CON AUTOLISI
Impastare gli ingredienti di base( farine, acqua( 55 %)) per 5-6 minuti in 1 a velocità. Una volta avvenuta l’ autolisi( occorrerannoi circa 30 minuti), si può riprendere l’ impastamento in 2 a velocità aggiungendo gli altri ingredienti e l’ acqua rimasta. Questo metodo è particolarmente raccomandato per la panificazione con lievito madre. I benefici sono molti: aumento dell’ estensibilità della pasta( che diventa liscia più velocemente con diminuzione dei tempi di impasto), una formatura più agevole, un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.
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