Focus esotico yuzu • Caratteristiche del frutto e applicazioni
ZOOM
CANDITURA RAPIDA DI YUZU
Ingredienti scorza di yuzu non trattato g 1.000 zucchero( semolato bianco o extrafine) g 500 succo di yuzu 2 cucchiai zucchero semolato per lo spolvero q. b.
Strofinare bene lo yuzu con una spugna a setole rigide. Tagliare il frutto a metà e spremerne il succo. Eliminare i semi e le membrane e metteteli da parte. Rimuovendo completamente la parte bianca interna della scorza, il sapore sarà meno amaro, ma è possibile anche lasciarla. Portare a ebollizione abbondante acqua. Immergervi la scorza di yuzu per 1-2 minuti. Buttare via l’ acqua, portare a ebollizione acqua fresca e ripetere l’ operazione per altre due volte. Lasciare la scorza di yuzu nell’ acqua non meno di 3 ore( anche per una notte). Scolare bene senza strizzar la scorza e pesarla. Affettarla a piacere( se le fette saranno sottili, si asciugherà più velocemente). Mettere la scorza affettata e lo zucchero in una pentola e lasciare riposare finché la scorza si sarà impregnata di zucchero. Cuocere a fuoco molto basso. Inizialmente non si formerà molta acqua, quindi aggiungete un cucchiaio di succo di yuzu. Schiumare accuratamente la superficie. Lasciare sobbollire: a seconda della concentrazione dello sciroppo si otterrà un ottimo tè di yuzu, una marmellata yuzu, oppure, lasciando sobbollire finché l’ acqua sarà completamente evaporata, avrete un scorza semicandita di yuzu. Fare raffreddare, stendere la scorza su un vassoio o un piatto, cospargerla di zucchero semolato e lasciarla asciugare. Girare la scorza almeno una volta al giorno e cospargerla con altro zucchero semolato. plessiva. Dal punto di vista aromatico, la migliore sinergia aromatica dello yuzu include rosmarino, menta, lime e mango, solo per citare alcuni dei principali partner aromatici. Di conseguenza, uno o più di questi ingredienti potrebbero costituire una base per una focaccia, un cioccolato o un dessert. Quando lo yuzu viene utilizzato in panificazione, con il suo aroma floreale e rinfrescante contrasta la ricchezza del burro e del latte, conferendo al pane un sapore vivace e leggermente acidulo. Viene spesso usato dai panificatori nei pani dolci e nelle brioche: è ideale per pani lievitati come la brioche allo yuzu, dolce e burrosa, o il pane dorato allo yuzu, morbido pane al latte aromatizzato con scorza di yuzu fresco o marmellata dolce di yuzu. Nelle ricette di pani dolci o di banana bread, è possibile sostituire una parte del latte o dell’ acqua con il 100 % di succo di yuzu per aromatizzare l’ impasto in modo naturale.
Fusion Pizza!
Lo scorso giugno, alla V edizione del Canadian Pizza Summit West, il talento e la creatività culinaria del pizzaiolo Eiichi Kohno lo hanno portato alla conquista del premio Chef dell’ anno, ottenuto con una pizza napoletana al gusto umami. Questa pizza fusion era composta da salsa teriyaki, fior di latte, parmigiano reggiano grattugiato, pancetta e due ingredienti molto particolari: kombu in polvere e una salsa allo yuzu, che Kohno ha preparato inserendo succo di yuzu in una salsa aïoli. La pizza era guarnita con rucola e scaglie di parmigiano reggiano sul bordo della crosta, conferendole un aspetto unico. La vincita permetterà a Eiichi Kohno di competere alla competizione Las Vegas Pizza Expo 2027.
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