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La formazione che va oltre la ricetta
L’ evoluzione della panificazione richiede competenze che vanno oltre la tecnica. Dalla conoscenza dei processi alla cultura d’ impresa, Matteo Cunsolo racconta come sta cambiando la formazione dei professionisti. Per essere panificatori, ma anche imprenditori.
Di Mariacristina Coppeto Foto: Courtesy of Congusto
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MATTEO CUNSOLO
Matteo Cunsolo, titolare del panificio La Panetteria a Parabiago( provincia di Milano) ha pubblicato per Italian Gourmet il libro“ Il Pane in 101 domande e ricette. Guida pratica all’ arte della panificazione artigianale”. E, dal 2022, a Ibiza porta avanti il progetto Pomona insieme allo chef David Reartes, originario di Barcellona. Un bakery store dove propone pane a lunga fermentazione con lievito madre, abbinato a materie prime stagionali e d’ eccellenza.
La crescente attenzione verso lievitazioni, qualità delle materie prime e pani identitari non sta cambiando soltanto il modo in cui il consumatore sceglie il pane. Sta ridefinendo anche il profilo del panificatore contemporaneo. Oggi la manualità resta imprescindibile, ma da sola non basta più. Conoscenza dei processi, capacità di leggere il mercato e visione imprenditoriale sono diventate competenze fondamentali per affrontare un settore in evoluzione.
Dalla tecnica alla conoscenza dei processi
Una trasformazione che Matteo Cunsolo osserva quotidianamente sia come imprenditore sia come presidente dell’ Associazione Panificatori Confcommercio Milano e Province, oltre che come docente del corso di Panificazione di Congusto Institute. « La formazione è alla base della nostra professione. Senza formazione e sen- za cultura non esiste futuro », spiega. « La panificazione contemporanea guarda avanti, ma deve mantenere radici solide. Pensiamo al ritorno del lievito madre, oggi lo utilizziamo con una conoscenza che fino a qualche anno fa non avevamo ». Per Cunsolo il vero salto di qualità consiste nel comprendere ciò che accade durante ogni fase della lavorazione. È questo il principio che orienta anche il suo metodo didattico. « Quando tengo un corso non mi interessa insegnare una ricetta. Le ricette si trovano ovunque. Mi interessa trasmettere il metodo e il processo che ha portato a quella ricetta ». Un approccio che parte dalla teoria per poi arrivare alla pratica. « Oggi servono innanzitutto la conoscenza delle materie prime, dei processi e della tecnica. Fino a qualche anno fa molte cose si facevano semplicemente perché si erano sempre fatte così. Capire il perché dei processi rende molto più semplice affrontare il lavoro e adattarsi ai cambiamenti ».
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