ingredienti Ricetta Blaukraut per 12 / 15 panettoni
I Impasto g 536 lievito g 491 zucchero g 983 acqua g 447 tuorlo g 697 burro g 2083 farina g 3 malto
II Impasto tutto il primo impasto g 670 farina g 339 farina di segale g 31 sale g 268 zucchero g 67 miele di castagno g 14 malto g 134 tuorlo g 625 burro affumicato g 223 uova g 894 prosciutto affumicato g 447 Bauchspeck g 1341 Blaukraut g 599 formaggio Tilsiter
COME SI PREPARA Aggiungere nel finale al secondo impasto il Blaukraut precedentemente preparato , freddo e scolato dalla sua acqua , il prosciutto affumicato , il Bauchspeck e il formaggio Tilsiter . Dopo un riposo in massa di 45 minuti , spezzare e dare una preforma . Lasciar riposare per circa 30 / 40 minuti prima di procedere alla pirlatura . Mettere in cella a lievitare a 28 / 30 ° C a umidità relativa 75 / 80 % per un minimo di tre ore . Passare quindi a + 4 ° C per circa 15 minuti . Incidere una croce al centro e inserire 20 g di burro . Cuocere a 155 / 175 ° C , in base alla tipologia di forno , per circa 50 / 55 minuti con valvola chiusa al 70 % della cottura . A fine cottura capovolgere i panettoni fino a completo raffreddamento . Il panettone viene servito con la salsa alle mele e birra in abbinamento . n 1 cavolo rosso n 1 cipolla n 2 mele q . b . olio n 1 cucchiaio zucchero g 50 aceto bianco g 250 acqua q . b . sale q . b . pepe bianco di Kampot n 2 foglie alloro g 150 vino rosso
Lavare e mondare il cavolo . In un tegame soffriggere la cipolla in olio , aggiungere la mela tagliata a dadini e lo zucchero . Aggiungere il cavolo , il sale , il pepe e l ’ aceto . Far rosolare leggermente , quindi aggiungere acqua e alloro . Cuocere per circa due ore . Poco prima della fine della cottura , unire un
Ricetta salsa alle mele e birra
n 4 mele Elster g 300 birra n 2 scalogno g 10 amido di mais n 1 limone q . b . acqua q . b . sale q . b . pepe bianco q . b . burro
In una padella sciogliere il burro , aggiungere lo scalogno e far soffriggere fino a quando suda . Aggiungere poi le mele a cubetti e cuocere per circa cinque minuti , quindi la birra e ridurre , versare il limone e l ’ amido di mais sciolto in poca acqua . Far rapprendere . Aggiustare di sale e pepe , mixare e filtrare . Servire in accompagnamento al panettone .
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