Speciale • Caffè e cioccolato / Ispirazioni
Treccia composta al cacao di Luca Scarcella
ingredienti
farina di frumento tipo 00 g 1000 acqua ml 100 lievito compresso g 15 uova intere 3 pasta d ’ arancia g 30 latte intero ml 350 zucchero g 100 burro g 100 sale g 5 cacao g 60 burro per sfogliare g 500
Procedimento
Inserire nell ’ impastatrice la farina , l ’ acqua , metà del peso del latte , il lievito compresso e le uova ; continuare inserendo la pasta d ’ arancia con lo zucchero e il restante latte . Quando si sarà formata la maglia glutinica , aggiungere il burro morbido , il sale e il cacao . Stendere l ’ impasto in una teglia e far raffreddare per una notte in frigorifero a 4 ° C . La mattina seguente , inserire il burro e dare 2 pieghe da 4 con un riposo di 20 minuti in frigorifero tra una e l ’ altra . Dopo altri 30 minuti di risposo , stendere la pasta allo spessore di circa 2,5 mm . Tagliare della dimensione di 7,5 cm di larghezza e 10 cm di altezza e dividere in 3 parti in modo da poter realizzare la classica forma della treccia ; una volta formata , avvolgerla per dare una forma sferica e far lievitare in un contenitore rotondo a 26 ° C per 4 ore . Infornare a 180 ° C ; una volta raffreddati farcire con crema spalmabile al cioccolato .
LUCA SCARCELLA
Un , due , tre … Scarcella ! Il forno è moderno , il laboratorio in fermento , lui , Luca , il panificatore , accogliente e sorridente . Sembrano queste le parole magiche per il successo . Ma per Luca Scarcella c ’ è molto di più . La sua è un ’ impresa che cresce costantemente ( proprio in questi giorni inaugura il terzo punto vendita in via Tripoli a Torino ) e che ha la missione di coinvolgere e soddisfare sempre più il cliente partendo dal prodotto , dalla farina , dal lievito , insomma dall ’ impasto . Impossibile fermare Luca ( e perché poi ?) che vuole formarsi e formare costantemente , anche attraverso volumi come quello da cui è tratta questa ricetta .
Croissant , brioche , torte , lievitati ma anche proposte salate , dolci al piatto , caffetteria , frutta e latticini : la colazione è oggi un mondo che si rivela quotidianamente in panificio , pasticceria e in hotel . Italian Gourmet lo ha racchiuso in un volume eccezionale con il contributo di sette professionisti , pasticceri e panificatori , che della colazione hanno fatto un momento di pura felicità : Diego Crosara , Emanuele Valsecchi , Luca Lacalamita , Nicola Di Lena , David Bedu , Alessandro Battazza e , ultimo , ma non per importanza , Luca Scarcella . Per info : shop . italiangourmet . it
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