Comunità • Aziende / Better Together di Corman
Zero sprechi , massima efficienza : i Pastéis
All ’ interno del progetto Better Together , il Pastry Chef di Corman Belgio , Rony Parijs , propone una rivisitazione del più celebre dessert portoghese in versione anti-spreco : nella ricetta utilizza , infatti , gli sfridi di pasta sfoglia come base del “ Pastéis ”. Con la sua base di pasta sfoglia croccante e il ripieno caldo e cremoso , questa delizia è adatta a qualsiasi momento della giornata .
A cura della redazione - Foto courtesy of Corman
ingredienti dosi per circa 27 pezzi da 60 g
PRODOTTO
Burro Tradizionale Corman 82 % m . g . conferisce alla crema Pastéis un buon gusto lattiero piacevolmente fresco . Ottenuto da panna Premium , è un burro facile da lavorare , stabile e regolare tutto l ’ anno , adatto a tutte le applicazioni di pasticceria . Disponibile in blocchi da 2,5 kg .
Crema Pastéis latte 100 g zucchero 200 g tuorli 200 g amido di mais 100 g bacca di vaniglia 1 scorza di limone 1 bastoncino di cannella 1 Burro Tradizionale Corman 82 % m . g . – blocchi 100 g
Procedimento
Scaldare il latte con metà dello zucchero , cannella , vaniglia e scorza di limone a 50 ° C . Lasciare in infusione per 30 ’. Mescolare i tuorli con il resto dello zucchero e l ’ amido di mais . Filtrare con un colino il latte , portare a ebollizione e versarne un po ’ sulla miscela a base di tuorli . Mescolare bene e versare tutto nel latte bollente per realizzare una crema pasticcera . Aggiungere il burro a cubetti e mescolare fino a completa incorporazione . Mixare per 2 ’. Raffreddare .
Assemblaggio e finitura Posizionare gli sfridi di sfoglia l ’ uno sull ’ altro , compattandoli con un po ’ d ’ acqua . Laminare a 5 mm e lasciare riposare per 30 ’ in frigorifero . Laminare a 3,5 mm e lasciare riposare nuovamente in frigorifero per 30 ’. Infine , laminare a 1,5 mm e lasciare riposare in frigorifero per 15 ’. Coppare dischi da 10 cm di diametro e posizionare negli stampi da Pastéis de Nata . Premere leggermente e lasciare riposare . Poi , premere bene l ’ impasto in modo che aderisca agli stampi ed eliminare gli eccessi . Congelare . Ammorbidire la crema Pastéis e versarne circa 60 g in ogni stampo . Cuocere in forno ventilato per 6 ’ a 210 ° C e poi per altri 6 ’ a 180 ° C . Lasciare raffreddare per qualche minuto negli stampi , sformare e raffreddare completamente su una griglia .
ZOOM
I consigli dello Chef
• I ritagli di pasta sfoglia sono ideali da utilizzare come fondi di tartellette o bicchierini . In alternativa , possono essere inglobati in un nuovo impasto di pasta sfoglia fino al 20 %.
• Aromatizzando la crema si possono creare gusti stagionali : parte del latte può essere sostituita da purea alla frutta ( 60 % purea - 40 % latte ). corman-pro . it @ cormanitalia
52 www . italiangourmet . it