spetto agli altri . Il pane , per esempio , in assoluto ancora gode di un vantaggio netto in relazione alla pasticceria .
MAEKETING
Io come esempio Faccio un esempio personale : ormai compro il pane in stazione da Davide Longoni al Mercato Centrale , quando ritorno da un viaggio in treno a Milano , se parto da Roma lo compro da Bonci . Io rappresento uno specchio dei tempi : non ho tanto tempo , le panetterie intorno a casa sono così-così , famiglia e aiuti non hanno una cultura “ precisa ”, comprano “ la qualunque ”. Il 21 giugno ho scoperto in stazione che Longoni ha aumentato il prezzo al chilo da 8,50 a 9 € ( Esselunga da 4,90 a 5,30 €) e , in tempi di crisi , mi sono chiesto : « lo compro ( il pane ), ne compro la metà , o lascio perdere ?» L ’ ho comprato e mi è durato 3 giorni : ci abbiamo fatto ( e siamo in 4 ) delle prime colazioni da re , ci abbiamo pranzato e cenato , e il quarto giorno ha finito la sua storia sottoforma di bruschetta . Cosa voglio dire ? Solo il pane , quello buono , ha una resa di questo genere , lo usi / mangi per più giorni per momenti di consumo e ricette diversi . Che cosa c ’ entra ? Questo : l ’ incremento di prezzo del pane ha effetti negativi molto minori rispetto ad altre categoriemerceologiche food .
Il prezzo dipende anche da come … si scrive Sempre lo stesso giorno da Longoni : vedo una torta di rose molto allettante , però il prezzo al chilo , esposto per legge , mi preoccupa : 32 €. Non vorrei avere sorprese , quindi chiedo il peso , e mentre lo chiedo mi sento un po ’ a disagio , ma mi rispondono che pesa circa 250 grammi . Pericolo scampato ! Con 8 € mi son comprato anche la torta . Qual è la morale ? Che non basta per il panificatore essere consapevole di vendere un prodotto che è nella nostra memoria , che “ rende bene ” dal punto di vista del consumo : bisogna anche saper comunicare il prezzo nella maniera adeguata . Nel caso di Longoni bastava aggiungere un cartellino : “ ogni torta pesa circa 250 g ”. Un po ’ di furbizia aiuta quando le persone diventano più sensibili ai prezzi .
Un altro spunto Per rassicurarci di fronte alla crisi , porto un altro esempio che ha a che fare con la crescita del mondo dello snacking , perché gli snack hanno raggiunto cifre da pasto al ristorante : panini a 8-10 €, ma anche a 15 , se gli hamburger o i panini sono a base di pesce ; le piadine costano come un piatto di pasta ; i poke tra i 12 e i 15 €, i tranci di pizza dai 7 € in su . Tutti format questi , di solito , per sostenere i costi operativi utilizzano scorciatoie in termini di qualità delle materie prime e della loro lavorazione . Anche in questo segmento di mercato , la panetteria può posizionarsi come un punto di vendita più a buon mercato , ma specializzato sulla lievitazione e quindi più appetibile .
Ultimo fattore , ma non meno importante : la prossimità Infine , il panificio come negozio di prossimità : non voglio riferirmi solo alle solite osservazioni , vere e verissime ,
NON BASTA PER UN PANIFICATORE VENDERE UN PRODOTTO CHE “ RENDE BENE ” DAL PUNTO DI VISTA DEL CONSUMO : BISOGNA ANCHE SAPER COMUNICARE IL PREZZO NELLA MANIERA ADEGUATA .
quelle cioè legate al ruolo sociale di un punto vendita di quartiere come la panetteria , piuttosto vorrei mettere sul tavolo un elemento economico correlato all ’ idea di risparmio . Se compro vicino a casa , all ’ ufficio , alla palestra e perfino alla stazione risparmio perché muoversi è un costo sia in termini monetari ( pensate al costo della benzina ) sia in termini di tempo che posso investire in altre attività . •
96 ■ il panificatore italiano