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Dosi per 3 torte

Procedimento Base torta In un cutter o robot da banco miscelare pan grattato , cacao , zucchero , miele e baking , poi unire la panna . Montare le uova , miscelare la purea di pera e il burro a 45 ° C , quindi aggiungere una parte di uova montate , mescolare . Aggiungere al resto della montata e poi unire al composto realizzato con i primi ingredienti .

Cremino alla nocciola Sciogliere la copertura a 45 ° C unire nocciola e temperare a 26 ° C .

Crumble cotto Mescolare in planetaria attrezzata con foglia i primi 6 ingredienti . Sciogliere a 45 ° C il burro e versare sugli altri ingredienti mentre girano . Una volta impastato , conservare in frigorifero per 12 ore prima dell ’ uso . Prima di cuocerlo , passare in un setaccio a maglia grossa , disporre su carta da forno e cuocere a 175 ° C per 16 ’ circa .

Fette di pera disidratata Prendere una pera non troppo matura e , utilizzando l ’ affettatrice , fare delle fette sottili . Mescolare succo di limone e un po ’ di zucchero , immergere la fetta e adagiarla su una teglia con carta da forno . Infornare a 80 ° C e asciugare per almeno 12 ore ( tutta la notte ).

Mise en place Versare il composto ( circa 480 / 500 g per stampo ) in stampi in silicone da 18 cm di diametro e con incavo al centro . Infornare e cuocere a 180 ° C per circa 50 ’. Una volta cotti , abbattere e sformare . Versare poi nello stesso stampo di cottura circa 60 g di cremino , facendolo aderire bene alle pareti , quindi reinserire il dolce ben freddo . Abbattere per far cristallizzare il cioccolato , sformare e decorare la parte incava con crumble cotto e fette di pera disidratata .

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