� a cura della redazione � Foto Lonati Fotografia
LA PAROLA ALLE AZIENDE
Non sprechiamo il pane !
IL PANE INVENDUTO PUÒ AVERE NUOVA VITA E DIVENTARE INGREDIENTE PER RICETTE DI PASTICCERIA , COME QUELLA CHE VI PRESENTA QUESTO MESE IL PASTRY CHEF CORMAN , GIAMBATTISTA MONTANARI , CHE USA IL PAN GRATTATO PER REALIZZARE UN CLASSICO COME LA TORTA PERE E CIOCCOLATO
BURRO TRADIZIONALE CORMAN 82 % M . G .
Il tema della sostenibilità ambientale è una questione che ci riguarda tutti da vicino . Uno degli aspetti più importanti è quello di contrastare e limitare al massimo gli sprechi in ogni forma . Ciò significa anche raggiungere obiettivi di maggiori efficienza e redditività . « Su questo tema , mi capita sempre più spesso di confrontarmi con i colleghi e sono molti gli accorgimenti che si possono adottare in laboratorio - dice Giambattista Montanari , pastry chef Corman . Da una efficiente pianificazione delle produzioni all ’ utilizzo di ingredienti di qualità e corretti processi produttivi – per evitare al massimo scarti o risultati non performanti – o ancora dal corretto utilizzo della catena del freddo e del forno . Ma una questione particolarmente importante è anche la gestione dei prodotti invenduti e che non possono essere rimessi in vendita . Ci sono diverse soluzioni per evitare che questi prodotti vadano sprecati : prendere accordi con associazioni oppure affidarsi ad aziende che permettono di venderli a prezzi scontati . Ma non solo ! Ci sono molti prodotti finiti che possono essere riutilizzati nelle produzioni come ingrediente o come base per nuove creazioni nel massimo rispetto della sicurezza alimentare , ottenendo prodotti finiti muovi , con specifiche caratteristiche e qualità distintive ». I tecnici Corman , Giambattista Montanari e Rony Paris ( tecnico Corman belga ), hanno lavorato insieme a un progetto di ricerca e sviluppo per il riutilizzo di prodotti finiti e questa rubrica , che come sempre vuole fornire qualche spunto , fonte d ’ ispirazione e riflessione , è frutto degli ottimi risultati ottenuti .
IL PANE DIVENTA INGREDIENTE a cura di Giambattista Montanari , pastry chef Nella pagina accanto Giambattista realizza un classico della pasticceria , la torta pere e cioccolato , sostituendo la farina con il pan grattato . Un ’ idea di economia circolare per riutilizzare il pane invenduto , ottenendo un dolce particolarmente morbido e gradevole al palato . •
PANNA CORMAN SELECTION 35 % M . G .
È un burro tradizionale multiuso , che si caratterizza per il suo piacevole e fresco gusto lattiero che conferisce ai prodotti finiti , esaltando il gusto degli altri ingredienti . Si incorpora con facilità e si amalgama bene , senza fare grumi . Ha una bella struttura , stabile e regolare tutto l ’ anno . Questo burro è ideale in tutte le applicazioni di pasticceria . Disponibile in blocchi da 2,5 kg .
È ottenuta dalla scrematura di latte intero accuratamente selezionato da cui deriva il sapore fresco e pieno di buona panna di latte . È particolarmente stabile e resistente agli sbalzi termici . Si ottiene una panna montata morbida e liscia , con un ’ ottima resa in termini di volume e una buona tenuta , ideale da utilizzare per incorporazione e per decorazione . Nel formato da 1 litro .
INFORMAZIONI TECNICHE In questo dolce la struttura viene conferita da uova e burro . Infatti , a differenza della farina che sviluppa una sua tenacità glutinica , il pane , quando viene ridotto in polvere , non influenza a livello glutinico la struttura del dolce , conferendo così una maggiore morbidezza . Per una scioglievolezza maggiore al palato , invece , è stata utilizzata la panna . Il pan grattato e il cacao hanno una maggiore capacità di assorbimento dei liquidi e la panna serve per idratare correttamente il prodotto .
68 ■ il panificatore italiano