panificazione moderna . Ho anche frequentato il corso di nutrizionismo con la dottoressa Chiara Manzi ; dopo qualche anno ho sostenuto con successo l ’ esame per essere ammesso al Richemont Club Italia e al Conpait ».
Secondo te , quali sono le novità del settore della panificazione ? « Negli ultimi anni sono cambiate le pezzature del pane , che stanno tornando di grandi dimensioni , dopo un periodo in cui si erano preferite quelle più piccole . Il consumatore sta scoprendo che il pane grande sprigiona più aromi e più profumi e si mantiene meglio . Poi la viennoiserie sta avendo una vera e propria evoluzione così come i prodotti di panificazione . Anche lo studio sulle farine è cambiato , non si sceglie più una farina a caso , ma si fa una scelta con cognizione di causa ».
Che ruolo ha il consumatore oggi ? « Quando entrano in negozio , i clienti sono coscienti di ciò che mangiano e di ciò che vogliono mangiare . Alcuni richiedono prodotti più completi a livello nutrizionale , alcuni seguono le mode . Il consumatore è molto più consapevole , magari non ha una cultura completa , ma cerca di informarsi ».
Qual è il tuo stile nella panificazione e nella pasticceria ? « Per quanto riguarda la pasticceria potrei dire l ’ essenzialità : cerco di usare meno elementi possibili per rimanere semplice , gioco con le consistenze . Nella panificazione il mio tratto distintivo riguarda la scelta delle farine : scelgo materie prime di alta qualità e selezionate ».
Quanto è importante il calore del forno nella fase di cottura per avere un buon prodotto ? « Sicuramente il calore del forno è uno fra gli ingredienti più importanti perché va a completare tutto il processo di panificazione . Per esempio , nel caso del panettone , il calore è fondamentale per non rovinare tutta la lunga fase di lievitazione e finalizzare al meglio il nostro lavoro , per creare prodotti unici ».
Come ti sei avvicinato al brand Polin ? « In Italia Polin è sinonimo di garanzia .
Come famiglia di panettieri nel nostro laboratorio abbiamo sempre utilizzato apparecchiature Polin . Nel laboratorio avevamo un forno di 70 anni ... nell ’ album di famiglia c ’ è una foto di mio nonno vicino a un forno Polin dell ’ epoca : un ’ immagine storica ! ( foto in alto a sinistra , ndr ). Usiamo Polin da cinque generazioni e per la realizzazione del nuovo laboratorio ci siamo affidati alla gamma completa Polin per la tecnologia 4.0 scegliendo i macchinari sia per la linea del caldo sia per il freddo . Una scelta che continua da ben cinque generazioni !» •
Casa Priolo dal 1900
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il panificatore italiano ■ 59