www . italiangourmet . it realizzate con il rimacinato e un ’ idratazione maggiore , prima l ’ 80 % veniva prodotto con farina bianca . Siccome non si vive di solo pane , nel corso dei decenni abbiamo ampliato sempre di più l ’ offerta dedicandoci alla gastronomia tipica , rosticceria veloce , pasticceria e , durante l ’ estate , alla gelateria ».
Si sforna pane tutto il giorno Da Gargano si produce tutto “ come a casa ”, panelle , arancini - duecento al giorno - cannoli e altre specialità della tradizione palermitana , genuine e semplici , non gourmet ma gustose , e immancabili . « Qui c ’ è l ’ usanza di sfornare il pane fino alle sette di sera , produciamo per due turni di lavoro , per questo motivo i giovani si allontanano da questo mestiere , non lo vogliono più fare » con il rischio di perdere conoscenze , tradizioni . « Al giorno realizzo 120 kg di pane - spiega Salvatore - che è poco e non giustifica il doppio turno , così nel tempo ho istruito il personale alle varie produzioni , come quelle dei biscotti , pizze , pasticceria da forno , con prelibate cassate di frolla al forno , tortine di mele , o pere alla ricotta locale o il gelo di mellone . Realizzo anche pane con farina di Tumminia siciliana contiene poco glutine e molte proteine ».
La certezza di un fornitore serio e di fiducia Grazie alla collaborazione con il distributore Antonio D ’ A- gostino , D ’ Agò ( eccelsicibi . it ), Salvatore Gargano riesce a trovare le farine ideali per le sue produzioni e avere la certezza di riceverle al momento giusto , come le rimacinate di Molino Quaglia e la Petra per i panettoni . « D ’ Agò è una persona seria e affidabile , l ’ ho conosciuto sei anni fa tramite Morandin , prima nella mia zona c ’ era scarsa e inaffidabile distribuzione , ora con lui è un ’ altra cosa , quando richiesto , mi porta tutto il necessario . Consigliandomi anche materie prime di livello per altre ricette ».
Le figure di riferimento e ispirazione « Nel 2000 sono diventato lievitista in Cast Alimenti , specializzandomi con Iginio Massari , Achille Zoia e Mauro
ZOOM In laboratorio Salvatore Gargano è supportato 2 panettieri più 1 aiuto , 1 pasticciere e 1 rosticciere , mentre in negozio la nipote è in cassa e 2 banconiste alla vendita . Il laboratorio consta di 100 mq , mentre 80 mq sono dedicati alla vendita , all ’ esterno c ’ è un gazebo con tavolini dove fermarsi a mangiare senza servizio al tavolo .
Morandin , quest ’ ultimo mi ha aperto un mondo , per me è stato anche un maestro di vita , umiltà e conoscenze , tutto ciò mi porta a realizzare per il mese di dicembre 1500 panettoni ». Nel 2007 ha cominciato a seguire i corsi sugli impasti di Ezio Marinato , « un professionista di grande umiltà e umanità , ora un amico . Mentre per la pasticceria , pralineria e torte da forno , un riferimento è stato Stefano Laghi ». Per Salvatore Gargano un ’ altra icona è stata la figura paterna « non è stato semplice lavorare assieme , le lotte intergenerazionali e di visione c ’ erano , ma i problemi che mi creava sono stati congeniali alla crescita personale e professionale , così da portare comunque avanti la mia visione sulla panificazione ! Ho seguito percorsi e figure come quelle di Santi Palazzolo e Luigi Biasetto , che mi hanno indirizzato a corsi motivazionali , utili a comprendere i punti bui della vita e a gestire il gruppo di lavoro , congeniali al rapporto quotidiano coi miei collaboratori e la famiglia », tenere insieme tutto con le pressioni quotidiane che la vita ci pone innanzi non è sempre facile , e trovare figure di riferimento e ispirazione nel proprio mestiere non è cosa scontata . « Se non ti attivi in autonomia , non ti aiuta nessuno , lavoravo 14 ore al giorno e non stavo bene , ero sempre immusonito , così a 50 anni ho ripreso la mia vita in mano e si vede in ogni aspetto . Sto imparando a delegare , sono un accentratore e non è facile , devo ringraziare i miei collaboratori perché riesco a dedicarmi più alla mia persona facendo corsi , come quello di inglese . Nel mestiere della vita , accrescere le competenze aiuta a gestire se stessi e gli altri ». •
il panificatore italiano ■ 55