www . italiangourmet . it grano . Si tratta di qualcosa in cui crediamo veramente : è un modo di vivere , di mutuarsi a vicenda , di crederci , perché se uno vive un po ’ queste cose sa che a questo senso di appartenenza si può dare anche un valore economico , non è solo poesia ». La Comunità raggruppa dieci famiglie di agricoltori di montagna che non fanno solo cereali , ma anche legna e tutto ciò che ruota attorno all ’ economia di un ’ azienda agricola . « C ’ è chi ha un solo ettaro da poter dedicare ai Grani Alti e chi nove , poi dipende , di anno in anno , anche dalla rotazione . In agosto ci troviamo e decidiamo le semine per l ’ anno successivo . Ognuno di noi mette sul piatto le sue necessità e tutti insieme decidiamo quanto grano si coltiverà . Da un paio d ’ anni alla filiera dei grani antichi ne abbiamo affiancata una , sempre biologica , di grani moderni , perché un forno ha bisogno anche di grani di forza . Grazie anche alla collaborazione di un piccolo molino abbiamo capito , in maniera illuminante , che , partendo dalle stesse logiche si può avere la farina con la giusta forza per farci pani , e perfino il panettone ». Un momento fondamentale di mutuo scambio sono le veglie che ogni mese riuniscono i membri della Comunità nella casa di uno di loro : « Anche le veglie sono una tradizione del passato , le abbiamo riportate in auge perché avevamo bisogno di un luogo e di un momento per incontrarci e decidere cosa fare insieme . Le veglie fanno parte dei legami tra il campo e la pagnotta e questo legame sono le persone ».
Forni , fornai e fornaie La necessità di stringere legami , di conoscere altre persone come quelle che costituiscono la Comunità , di fare rete , ha portato alla nascita di una manifestazione che si svolge a Monghidoro ( l ’ ultima edizione è stata il 21 e 22 maggio 2022 ) durante la quale si parla del valore del pane , non nel senso economico ( anche se durante l ’ ultima edizione si è parlato pure di quello , ndr ), ma , appunto , della filosofia del pane con la quale Matteo Calzolari porta avanti la sua professione . In occasione di questi incontri , ancora una volta , Matteo si è accorto di non essere il solo : « La forza delle Comunità è l ’ agire come rete , rimanere piccoli , ma aumentare di numero e poter diventare un ’ alternativa in tutta Italia con un modo di lavorare ben diverso , fatto di comunità , appunto . E queste cose le trovi un po ’ ovunque e trovi anche un prezzo del pane che vai a raccontare in maniera onesta e sincera ». A Monghidoro abbiamo incontrato fornai e fornaie lungimiranti , proprio come Calzolari , per lo più giovani e appassionati dell ’ antico mestiere del panificatore , che hanno scelto questa professione e la portano avanti con nuove regole non più imposte dal mercato , ma decise insieme . Insieme all ’ agricoltore , insieme al mugnaio , quasi , verrebbe da dire , insieme al consumatore , perché chi sceglie di pane di Calzolari ( dicono che a Bologna fanno la fila , ndr ) e di tutti i forni che ogni anno si riuniscono a
In alto La locandina del pane “ Rubando ciliegie ” è , come gli altri “ pani del mese ”, realizzara dall ’ agenzia grafica Housatonic . Un modo semplice ed efficace di comuicare .
Monghidoro , sa che quel costo , che oscilla dai 7 ai 8 euro al chilo , ha un valore che va ben oltre il prezzo della farina .
Il pane si racconta Il pane più apprezzato in assoluto è il grano antico , « qui mettiamo in piedi il nostro mestiere . Prepariamo un grande impasto di grano antico con solo lievito madre ( che Matteo ha chiamato amichevolmente Gino e del quale festeggia il compleanno a ottobre , ndr ) che poi darà seguito , durante la notte , agli altri pani . In uno aggiungo un po ’ di segale e diventa il Rustico ; in un altro il grano spezzato e diventa la nostra versione Super integrale ; in un altro ancora aggiungiamo gli ingredienti del mese e diventa il nostro “ pane del mese ”». Il pane del mese può essere legato ai frutti di stagione , ma non necessariamente , a volte anche alle emozioni , o alle due cose insieme « Il pane di gennaio si chiama “ quel che resta del cenone ” ed è fatto con arance , mandarini e noci , ovvero ciò che resta sulla tavola dopo che si sono mangiati lenticchie , cotechino e quant ’ altro . Non facciamo semplicemente un pane di castagne o di ciliege , ma facciamo “ Autunno nel bosco ” ( farina di castagne , nocciole , rosmarino e ghiande ), piuttosto che “ Rubando ciliegie ”. Qui c ’ è tutta l ’ emozione e l ’ adrenalina di quando da ragazzini rubavamo le ciliegie e avevi le ortiche che ti prudevano le gambe , la paura che il contadino ti sparasse il sale grosso e la corsa giù dalla collina con il fieno nei campi che ti si avvolgeva nelle gambe . Questo pane è fatto con ciliegie , ortiche , sale grosso e lo cuociamo in forno avvolto nel fieno ». Ridiamo e vorremmo farci raccontare in questo modo tutte le emozioni che suscitano anche gli altri pani , ma il tempo stringe e le parole pure . Non c ’ è più spazio , ma siamo sicuri che questo racconto accenderà pensieri , ricordi e , speriamo , la voglia di tanti altri panificatori di guardare al futuro del pane attraverso il passato . • il panificatore italiano ■ 53