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BIO EVOLUTION
sia negli agricoltori . Con le nuove generazioni , invece , è stato diverso perché non hanno pregiudizi , non solo , in quel passato i più giovani ci hanno visto molto , ci hanno visto il futuro , proprio come me . E così abbiamo iniziato a costruire una filiera e ripreso anche i rapporti con dei piccoli mulini che macinavano a pietra . Tutto questo è avvenuto un po ’ alla volta e , un po ’ alla volta , anche la nostra attività ha iniziato a funzionare bene , tant ’ è che abbiamo aperto la prima rivendita in città ». Oggi , il Forno di Calzolari ha ben cinque rivendite , quattro a Bologna e una a San Lazzaro di Savena , oltre , naturalmente , allo storico forno di Monghidoro . Grazie al mercato cittadino , pian piano la filiera messa in piedi da Matteo si è avvicinata a Slow Food . Qui si è accorto di non essere solo : in Italia e anche all ’ estero c ’ erano diverse realtà come la sua che stavano cercando di ricostruire il passato per guardare al futuro . « Non si tratta di nostalgia - ci tiene a precisare Calzolari - per fare delle scelte simili servono delle motivazioni concrete . Coltivare il grano in montagna , con i campi in salita , non è facile , serve di più della sola volontà . Una filiera solida è fatta anche di rapporti economici ed è insieme agli agricoltori che scegliamo il giusto prezzo . Abbiamo fatto il ragionamento opposto a quello che si fa di solito : partendo dal prezzo del pane siamo arrivati al valore del grano . Se voglio fare un pane che costa intorno ai 6 euro posso permettermi di spendere 1,70 euro per la farina , un 1 euro può essere dedicato alla cifra grano che , però , ha anche un 25 % di materia che se ne va con la macina ; 35 centesimi sono destinati alla macinazione e altri 35 servono per far girare le merci . Dopo una ventina d ’ anni non solo ci siamo resi conto di essere una filiera , ma anche di essere attaccati al nostro territorio . Per poter continuare ad
Sotto : Karen è una fornaia e fa parte della Comunità Grano Alto . Anche lei sempre attiva e presente a Forni e Fornai – e avere delle attività sul nostro Appennino non basta riuscire a starci dentro …».
La Comunità del Grano Alto Dalla filiera alla Comunità il passo è stato , se non breve , naturale . Matteo Calzolari è uno dei soci fondatori della Comunità Slow Food del Grano dell ’ Alto Appennino tra Bologna e Firenze . « La Comunità è composta da persone che , per un motivo o per un altro , sono legate al
52 ■ il panificatore italiano