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Per Matteo Calzolari il pane è una cosa seria , ma è anche gioia , piacere , non è per niente sacrificio e , pensando al suo pane del mese ( quello di giugno , “ Rubando ciliegie ”, momento in cui è stata fatta questa intervista , ndr ), sì , ci scappa pure una risata . Parlare con Matteo è piacevole : il modo di raccontare la sua professione è coinvolgente , ti trascina nel suo mondo , ti fa perfino vedere i campi di grano dall ’ alto , portandoti sul suo parapendio e facendoti sentire il vento . È dall ’ alto di una montagna che inizia la sua storia : « Non pensavo di fare il fornaio , ma come capita a volte nella vita , ci si trova davanti a un bivio che ci costringe a prendere una decisione ; mio padre non stava molto bene e , di fronte alla prospettiva del forno di famiglia chiuso , non me la sono sentita di fare altrimenti , così mi sono detto , tocca a me !». Matteo “ prende in mano il mestiere del padre ”: « Direi che sono proprio queste le parole giuste , specialmente nei primi anni , quando ho iniziato a far andare le mani e , pian piano , mi sono accorto che potevano continuare da sole , mentre la testa vagava per i fatti suoi …» E , infatti , Matteo da ragazzo aveva la testa , letteralmente , fra le nuvole : « Abbiamo sempre fatto la scelta di lavorare di notte e mi piaceva , non l ’ ho mai visto come un sacrificio , al contrario , avevo i pomeriggi liberi e potevo trascorrerli sui monti con il parapendio . A volte passavo l ’ intero pomeriggio in cima alla montagna aspettando il vento giusto , che calasse , arrivasse o smettesse , nel frattempo guardavo giù , il paesaggio che cambia con le stagioni , il grano che cambia colore e l ’ aria calda che si produce sopra di esso . E pian piano ho iniziato anche a pensare : “ Se coltivassi il grano per fare il pane ?”».
Heritage è una parola che racchiude il nostro modo di lavorare , di fare il pane , che non è nostalgia del passato , al contrario , è il futuro e buona parte del mondo lo sta già facendo .
La svolta Di ritorno da un viaggio nelle Marche , Matteo porta in laboratorio un sacco di farina macinata a pietra , lo mette sul bancone e dice al padre : “ Guarda cosa ho trovato , stanotte proviamo a farci il pane !”. La pronta risposta del genitore fu , in dialetto bolognese , “ Ah no , non facciamoci ridere dietro ”. Ma Matteo era convinto di poterci tirare fuori qualcosa di buono , e così fu : « Dentro la frase di mio padre c ’ era tutto un aspetto culturale che negli anni era cambiato . Quella farina rappresentava il passato , non era né buona né cattiva , semplicemente era stata messa in un angolo perché lì doveva stare . Era il passato , punto e basta ! Quella notte , però , feci il pane e la mattina successiva quando ho preso la pagnotta , l ’ ho spezzata e l ’ ho annusata è stato il momento deciso : ho sentito il futuro nel passato . Non pensavo che il pane potesse avere quel profumo … e nemmeno mio padre . Quando anche lui ha fatto lo stesso gli è scappata un ’ imprecazione . Quell ’ esclamazione voleva dire tutto : è scattata la scintilla e da quel momento tutte le scelte che abbiamo fatto come forno andavano verso un ’ unica direzione : il campo di grano ».
Ritorno al campo di grano Tornare al campo di grano significava riallacciare i rapporti con gli agricoltori . Le vecchie generazioni , proprio come “ Francone ”, il papà di Matteo , erano restie , credevano che tornare al passato significasse fare un passo indietro . « L ’ a- spetto culturale è stato lo scoglio più difficile , sia nei clienti ,
il panificatore italiano ■ 51