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IL PANE DEL MIRACOLO ,
REALIZZATO CON L ’ OMONIMA FARINA DI MOLINO GRASSI E MESSO A PUNTO DA EZIO MARINATO ,
STA OTTENENDO UN OTTIMO RISCONTRO
un gioco delle tre tavolette , con successo . « Sono sempre attento all ’ aspetto organizzativo e di vendita , come dicevo , seguo sempre i negozi e il personale , tutti ragazzi e ragazze giovani che mi piace abbiano sempre un approccio solare con i clienti e che incoraggio a spingere le novità ». Nel 2020 entra in gioco anche la pandemia : con il punto vendita di Cesana Brianza aperto solo due mesi prima , la situazione poteva essere critica : « No » spiega tranquillo Condò « noi siamo rimasti aperti e la clientela veniva , anche perché con le pasticcerie della provincia di Como chiuse per decreto , da noi trovavano ugualmente qualcosa di dolce . Dipendeva dal codice Ateco , se avevi anche la produzione di pane potevi rimanere aperto , con la sola pasticceria no . Abbiamo lavorato , nonostante tutto ».
Tanti ottimi prodotti , di cui uno , speciale Parliamo del cuore di tutto , il laboratorio « Ho tutti i macchinari nuovi , forni , celle , l ’ armadio di fermalievitazione per il lievito madre : ho aderito alle opportunità date dall ’ Industria 4.0 e sono molto soddisfatto . Adesso ho in programma un restyling del negozio di Albese , ai clienti piacciono i locali nuovi . In laboratorio a Lipomo produciamo pane bianco , integrale , ai cereali , alle olive , alle noci . La focaccia genovese va molto bene , usiamo la tecnica che ci ha mostrato il maestro Ezio Rocchi , che collabora con Molino Grassi . Funziona molto anche la pinsa romana , che da un po ’ fa tendenza e continua a piacere : noi prepariamo la base in laboratorio , che verrà cotta e farcita nei negozi . Ho seguito anche un corso con i romani di Pinsa School , che sono venuti per tre giorni a insegnarci i trucchi e i segreti di questo prodotto . Le focacce in genere e la pasticceria vendono moltissimo : ad Albavilla produciamo brioche - che piacciono sempre tanto - torte , mousse , crostate , paste di mandorle , mignon con creme , grandi lievitati quando è il momento , Biancaneve ( un bauletto fatto con pasta lievitata simile a quella del panettone , ma realizzata con meno grassi e farcita con gocce di albicocca o cioccolato ) che piace moltissimo . In compenso , il consumo del pane è decisamente sceso » spiega . « Seguo le ricette con i panificatori , sono sempre in contatto con loro e la produzione , ma il mio focus è sui negozi e sulla vendita , come dicevo . E seguo di persona l ’ acquisto e la selezione delle materie prime , che voglio con un buon rapporto qualità / prezzo . In particolare , da due mesi stiamo producendo un pane che piace veramente molto , il Pane del Miracolo , realizzato con la Farina Miracolo ® di Molino Grassi . Il maestro Ezio Marinato ha tenuto una demo formativa proprio nel mio laboratorio di Lipomo , a cui sono intervenuti anche altri panificatori di Como e Lecco : un focus sulla Farina Miracolo ® , prodotto che esisteva già , ma che abbiamo veramente “ scoperto ” quando il maestro Marinato ci ha dato importanti dritte per utilizzare al meglio questa farina dal W bassissimo , che viene da una miscela di grani autoctoni della zona di Parma . Va trattata con attenzione per non stressarla , ma ben utilizzata dà ottimi risultati . Abbiamo un riscontro decisamente buono già dalle prime vendite del Pane del Miracolo ». Lo dice l ’ agente DoppioZero . •
il panificatore italiano ■ 47