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ASSOCIAZIONI
Il lievito madre : un Master
ALLA CAST ALIMENTI , BRESCIA , IL RICHEMONT CLUB ITALIA HA ORGANIZZATO UN MASTER DEDICATO AL LIEVITO MADRE . UNA DUE GIORNI IMPORTANTE A CURA DEL BIOLOGO E MASSIMO ESPERTO DELL ’ ARGOMENTO CARLO DI CRISTO
� A cura della redazione � Foto courtesy of Richemont Club Italia
Due giorni intensi , due giorni attivi , proprio come i lieviti che grazie alla loro azione tengono vivo e fertile il lievito madre . Per tenere viva e fertile la loro professione i soci del Richemont Club si riuniscono costantemente per approfondire o “ rinfrescare ” le loro conoscenze . Così è successo con il master sul lievito madre che si è svolto a Cast Alimenti , Brescia . A tenere le due sessioni , uno dei massimi esperti sul lievito madre , Carlo Di Cristo , che ha rapito i soci del Club affrontando tutte , ma proprio tutte , le tematiche relative al principe della panificazione , il lievito madre , appunto .
QUANDO NASCE , CHE COS ’ È , COME USARLO … Un focus completo e importante sul lievito naturale e i prefermenti , cominciando dagli albori e ripercorrendo le tappe , dalla nascita a oggi , di questo prezioso ingrediente della panificazione .
Una parte importante delle masterclass in programma ha approfondito la tematica della fermentazione nei prodotti da forno e il ruolo del lievito naturale nella panificazione . Qui , Di Cristo ha spiegato perché usare il lievito madre :
• perché dà vita a una migliore formazione di aromi dal punto di vista qualitativo e quantitativo ;
• perché permette un ’ importante attività antimicrobica ;
• perché migliora la pasta ( mollica più spessa e tenace , crosta colorata e tenace , migliore reazione di Maillard , migliore elasticità e lavorabilità , maggiore tenuta nel tempo ). Ha poi spiegato l ’ importanza cruciale dell ’ ambiente di fermentazione per la buona riuscita di un prodotto lievitato spiegando ai soci trucchi e segreti . Ma , in particolar modo , ha messo in pratica la teoria attraverso diverse preparazioni sottolineando un punto importante , ovvero l ’ importanza della sperimentazione continua : « Sperimentate con mano , fa-
22 ■ il panificatore italiano