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Totale peso a crudo g 6180

Ingredienti Per la biga farina 280W g 1500 acqua a 20 ° C g 700 lievito di birra in polvere g 5

Procedimento Impastare la biga e farla fermentare a 18 ° C per 16-18 ore . Il giorno dopo unire il resto degli ingredienti a parte un terzo dell ’ acqua , il sale e l ’ olio . Impastare molto bene , quindi unire poco alla volta la rimanente acqua molto fredda , poi il sale e per ultimo l ’ olio . Far puntare la pasta in un mastello unto a 25 ° C per 1 ora al massimo . Formare delle palline da 80 g , incartarle , dare la forma rotonda e mettere a fermentare a temperatura ambiente per 1 ora circa , coprendole con un nylon . Stendere ogni pallina con il mattarello sopra della farina , fino allo spessore di 3-4 mm , quindi incidere , praticando 6 tagli , senza arrivare al centro del disco . Pizzicare ogni pezzetto all ’ estremità dando la forma di petalo . Friggere in olio caldo a 150 ° C fino a doratura , quindi scolare su carta assorbente . Condire con salsa di pomodoro , mozzarella di bufala stracciata con le mani , acciughe , Parmigiano Reggiano , basilico e olio crudo .

5 / 6 . Friggere in olio caldo a 150 ° C fino a doratura .

4 5 6 il panificatore italiano ■ 111