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Totale peso a crudo g 5442

Ingredienti Per l ’ autolisi farina 280W g 2500 acqua g 1500

Procedimento Impastare in retromarcia per 4 minuti gli ingredienti dell ’ autolisi . Far fare un ’ autolisi di 30 minuti , quindi aggiungere il li . co . li maturo e la vinaccia di Sangiovese in polvere . Impastare fino a incordatura , aggiungendo il resto dell ’ acqua poco alla volta e il sale . A fine impastamento unire il grue di cacao . La temperatura finale dell ’ impasto dovrà essere intorno ai 26 ° C , in modo da permettere al lievito naturale di partire con la fermentazione . Lasciar riposare in mastello in cella a 28 ° C per un ’ ora , quindi dare le pieghe di forza ; lasciare poi un ’ altra ora in cella e dare altre pieghe di forza , quindi un ’ altra ora per poi spezzare e formare le pagnotte da 1 kg , che andranno fatte lievitare su assi infarinate per 3 ore in cella a 28 ° C e con umidità al 70 %. Una volta fatta questa prima lievitazione , arrotondare nuovamente le pagnotte e metterle a lievitare con la chiusura verso l ’ alto nei cestini rotondi ben infarinati . Questa seconda lievitazione può avvenire in cella a 28 ° C ( per altre 3-4 ore ) oppure a 8 ° C per 12 ore ( tutta la notte ). Una volta lievitato , capovolgere dai cestini su teglie con carta infarinata , lasciar formare la pelle per 10 minuti quindi incidere con l ’ apposito taglierino ; cuocere a 240 ° C per 10 minuti senza vapore e con valvola aperta , per poi abbassare la temperatura a 190 ° C , chiudere la valvola e cuocere per altri 45 minuti circa . Aprire la valvola gli ultimi 10 minuti di cottura . il panificatore italiano ■ 109