Ricetta Ricca del Panettone
Foto: Courtesy of Il Granaio delle Idee
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Ingredienti
Per il primo impasto farina panettone 360 / 380 W g 5.000 Madre 150 g 1000 lievito di birra fresco g 8 acqua g 2800 zucchero g 900 tuorlo d’ uovo g 1100 burro g 1600 sale g 40( totale primo impasto circa g 12.448)
Per il secondo impasto primo impasto circa g 12.448 farina panettone 360 / 380 W g 1900 Panett-1 Plus 2 % g 140 Pater ® Pasticceria g 400 acqua g 400 zucchero g 1100 pasta d’ arancio g 300 miele d’ acacia g 250 sale g 40 tuorlo d’ uovo g 1200 burro g 1600 uvetta g 3000 arancia candita g 1.100 cedro candito g 750 baccelli di vaniglia 4( totale secondo impasto circa g 24.592)
Procedimento
Primo impasto Impastare in prima velocità Madre 150, acqua, farina e lievito fino a dare massa. Aggiungere in tre volte lo zucchero fino a ottenere un impasto liscio. Inserire in 3-4 volte il tuorlo con il sale. Ottenuto un impasto ben incordato, aggiungere il burro, anche questo in tre volte. Temperatura finale dell’ impasto: 24-25 ° C. Lasciare maturare l’ impasto in cella a 25- 26 ° C per 15-16 ore fino a quadruplicare il suo volume.
Secondo impasto Impastare in prima velocità il primo impasto con Panett-1 Plus 2 %, Pater ® Pasticceria, farina e acqua. Quando l’ impasto è ben legato, aggiungere lo zucchero in 2-3 volte. Successivamente aggiungere il tuorlo con il sale e infine il burro mescolato con il miele, la pasta d’ arancio e i baccelli di vaniglia( aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte) in prima velocità per 10-15 minuti ciascuno, fino ad ottenere un impasto liscio e asciutto. Aggiungere l’ uvetta e la frutta fino a farle amalgamare perfettamente nell’ impasto.
Temperatura finale dell’ impasto: 25-26 ° C. Puntatura: 60 minuti in cella a 27-28 ° C. Formare i panettoni del peso desiderato. Lasciare lievitare per 4-5 ore a 27 ° C. Cuocere a 170 ° C per 55 minuti( per panettoni con pezzatura da 1 kg). ilgranaiodelleidee. com
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