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La ricetta # zerosprechi: Riccioli D’ Oro
Una ricetta firmata dalla Pastry Chef Corman Arianna Trentini, che trasforma il panettone in ingrediente per rivisitare la torta della tradizione emiliana a base di tagliatelle.
Photo courtesy of Corman
ZOOM
Burro Tradizionale Corman 82 % m. g. Un burro tradizionale multiuso, noto per il suo gusto lattiero fresco e piacevole che arricchisce i prodotti finiti, esaltando il sapore degli altri ingredienti. Si incorpora facilmente nelle preparazioni, garantendo una texture liscia e priva di grumi. Stabile e regolare durante tutto l’ anno, è ideale per tutte le applicazioni di pasticceria. Disponibile in blocchi da 2,5 kg.
Tornano le ricette # zerosprechi dei Pastry Chef Corman, pensate per aumentare l’ efficienza in laboratorio e offrire spunti concreti su come i prodotti rimasti invenduti possano trasformarsi in ingredienti di valore, capaci di caratterizzare nuove ricette e valorizzarne il profilo aromatico. Arianna Trentini rivisita la tradizionale torta di tagliatelle emiliana, che secondo la tradizione sarebbe ispirata alla chioma di Lucrezia Borgia, arricchendone il profilo aromatico con una farcitura al panettone.
Riutilizzare il panettone
Un buon panettone, realizzato con ingredienti di alta qualità e rispettando la corretta procedura, ha una ricchezza di note aromatiche impareggiabile: merito del profilo complesso e ricco degli ingredienti – costituito da burro, uova, zucchero, farina e lievito madre, ma anche dagli inerti che esaltano il profumo ed il sapore del dolce – oltre che dalla lunga lievitazione naturale. Per queste sue peculiarità, frutto della tradizione artigianale e della precisione dei Maestri, può diventare un ingrediente dalle qualità uniche, caratterizzando l’ identità gustativa delle ricette in cui viene utilizzato. Cogliendone appieno le potenzialità, Arianna utilizza il panettone tostato in pezzi come parte della farcitura della torta, insieme a noci di Romagna tostate, grué di cacao e arancia candita. La morbidezza del ripieno e la friabilità della base di frolla, resa speciale dal Burro Tradizionale Corman, danno vita
Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9 % m. g. Un burro chiarificato, liquido a temperatura ambiente, con un contenuto di materia grassa del 99,9 % m. g.( quindi ideale anche per intolleranti al lattosio), che garantisce un sapore più ricco alle creazioni, allungandone la shelf life quando utilizzato negli impasti oppure permettendo una doratura ancora più marcata delle decorazioni, come nel caso di questa torta. Disponibile in latta da 17 litri.
a un equilibrato contrasto di consistenze che valorizza il profilo sensoriale del dolce.
Doratura e croccantezza nel tempo
Il dolce è decorato con sottili tagliatelline all’ uovo aromatizzate con zest di arancia, disposte sulla superficie prima della cottura. Per ottenere l’ effetto dorato delle tagliatelle, Arianna nebulizza con Burro Chiarificato Liquido Corman 99,9 % m. g. appena prima della cottura. In alternativa, è possibile distribuire sulle tagliatelline alcuni riccioli di Burro Tradizionale Corman 82 % m. g.. Oltre a favorire una doratura uniforme e brillante, il burro svolge una funzione protettiva: crea una barriera che aiuta a isolare le tagliatelline dall’ umidità del ripieno, contribuendo a preservarne la croccantezza nel tempo. Un vantaggio particolarmente interessante per una preparazione che può essere conservata fino a quattro settimane a temperatura ambiente, contribuendo a mantenere nel tempo la croccantezza delle tagliatelline e il contrasto di consistenze che la caratterizza.
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