Speciale Natale • Oltre il panettone / Ispirazioni
I Natalini di Davide Malizia
ingredienti per circa 30 / 35 biscotti
Per i biscotti farina 150-180 W 250 g burro all ’ 82 % di m . g . 150 g zucchero a velo 125 g panna al 35 % di m . g . 25 g biossido di titanio in polvere 4 g
Per la pasta di frutta alla fragola purea di fragola 250 g zucchero semolato 25 g pectina jaune ( Louis Francois ) 10 g zucchero semolato 230 g sciroppo di glucosio 60DE 40 g zucchero invertito 35 g acido citrico 5 g
Procedimento
Per i biscotti In planetaria con la foglia , far sabbiare il burro freddo tagliato a cubetti insieme alla farina precedentemente setacciata con lo zucchero a velo . Quando il composto risulterà ben sgranato , aggiungere a filo la panna miscelata insieme al biossido di titanio in polvere . Far girare l ’ impasto fino a quando non si staccherà dalle pareti del caldaio della planetaria . Stendere subito l ’ impasto tra due fogli di carta forno ad uno spessore di 2 mm e farlo raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti . Ritagliare i biscotti con l ’ apposito coppapasta , disporre su una teglia con un tappetino microforato e cuocere in forno ventilato a 160 ° C per circa 11 minuti , con valvola chiusa .
Per la pasta di frutta alla fragola parte di zucchero semolato ( 25 g ). Quando la purea avrà raggiunto i 50 ° C , versare a pioggia il composto di zucchero e pectina e , se necessario , emulsionare con un mixer fino a completo scioglimento . Portare a bollore , quindi aggiungere il restante zucchero semolato ( 230 g ), lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito . Cuocere il tutto fino a 67 ° Brix . Fuori dal fuoco , aggiungere l ’ acido citrico precedentemente reidratato con 5 g di acqua e con l ’ aiuto di un colino a pistone , versare la pasta di frutta ancora calda direttamente nel foro del biscotto .
DAVIDE MALIZIA
Formatore e coach spesso vincente , è un instancabile e appassionato ricercatore della perfezione , qualità che lo rende un collezionista di numerosi riconoscimento : dalla medaglia d ’ oro ai Campionati internazionali di Massa Carrara per lo Zucchero Artistico nel 2005 fino al 2020 con il prestigioso titolo mondiale “ Sucre D ’ Or – Miglior artista al mondo dello zucchero ” per il decennio . Da settembre di quest ’ anno la sua Aromacademy , l ’ Accademia di pasticceria della capitale romana , è la prima scuola al mondo ad entrare nella prestigiosa associazione dei Relais Dessert .
Un volume interamente dedicato a una delle “ petits délices ” più amate da grandi e piccini : i biscotti . La firma è quella di Davide Malizia , “ re dello Zucchero ” e vincitore per il 2020 del premio internazionale “ Sucre D ’ Or – Miglior artista al mondo dello zucchero ”. Otto sezioni ispirate dalla tradizione del passato , che riscoprono la bellezza e la bontà dei grandi classici della biscotteria in Italia e nel mondo , in un ’ interpretazione che guarda a un futuro pieno di gusto . shop . italiangourmet . it
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