Panettone con fermenti lattici vivi con Madre 150 Lievitati , Panett -1 Plus 2 % e Pater ® Pasticceria
ingredienti
Per il primo impasto farina forte W300-W380 g 3250 Madre 150 Lievitati g 750 lievito di birra fresco g 8 acqua g 1800 zucchero g 600 tuorli d ’ uovo g 550 burro g 800 sale g 50 totale primo impasto circa g 7808
Per il secondo impasto primo impasto circa g 7.808 farina forte W300-W380 g 1000
Panett-1 Plus 2 % g 100 Pater ® Pasticceria g 250 acqua g 200 zucchero g 800 tuorli d ’ uovo g 500 burro g 800 uvetta g 1350 arancia candita g 750 cedro candito g 550 scorza d ’ arancia grattugiata q . b . scorza di limone grattugiato q . b . bacelli di vaniglia 1 totale secondo impasto circa g 14.108
Procedimento
Primo impasto Impastare la farina forte , Madre 150 Lievitati , il lievito di birra e l ’ acqua in prima velocità per circa 15 minuti fino a ottenere un impasto liscio e asciutto . Incorporare il sale , lo zucchero , i tuorli d ’ uovo e infine il burro ( aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte ) in prima velocità per 10-15 minuti ciascuno , fino a ottenere un impasto liscio e asciutto . Temperatura finale impasto : 26-28 ° C . Lasciare lievitare in cella a 26-28 ° C con umidità 60 % per 13-14 ore , fino a quadruplicare il volume .
Secondo impasto Impastare il primo impasto , la farina forte , Panett-1 Plus 2 %, Pater ® Pasticceria e l ’ acqua in prima velocità . Incorporare lo zucchero , successivamente i tuorli d ’ uovo e infine il burro ( aggiungere ogni ingrediente in 2-3 volte ) in prima velocità per 10-15 minuti ciascuno , fino a ottenere un impasto liscio e asciutto . Aggiungere l ’ uvetta e la frutta fino a farle amalgamare perfettamente nell ’ impasto . Temperatura finale impasto : max 28 ° C . Far puntare per 60 minuti in cella . Fare le pezzature , tornire e mettere negli stampi . Far lievitare in cella a 26-28 ° C circa , con umidità 60 % per 4-5 ore . Lasciare formare una leggera “ pelle ”. Tagliare a croce e aggiungere una noce di burro . Infornare a 180 ° C fino a raggiungere una temperatura interna dei panettoni di 93-95 ° C . Aprire la valvola a 10 minuti da fine cottura . Far raffreddare i panettoni capovolti .
N . B .
330 g di lievito fresco corrispondono a 110 g di lievito secco
Pater ® Pasticceria è la miscela formulata da Il Granaio delle Idee per la produzione di grandi lievitati . Unica sul mercato , contiene fermenti lattici vivi e lieviti tipici della microflora originale del lievito madre . Per la prima volta , tutte le caratteristiche e i benefici del lievito madre in pasta si ritrovano in una miscela disidratata . Per la produzione di grandi lievitati è da aggiungere al secondo impasto ( rinfresco ), con un dosaggio del 5 % calcolato sul peso della farina . È da utilizzare in combinazione con i seguenti prodotti de Il Granaio delle Idee : mix Completo Volare ®, Madre 150 Lievitati , Coadiuvante Panett-1 Plus e Coadiuvante SweetEnzymes . Pater ® Pasticceria lavora sinergicamente con essi per esaltare le caratteristiche dell ’ impasto e ottenere un risultato eccellente . Disponibile in paper bag da 5 kg . ilgranaiodelleidee . com
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