Il Panificatore Italiano - Ottobre 2024 | Page 109

“ FRANCAMENTE , È STATA UN GRANDE ESPERIENZA . IL PANETTONE WORLD
CHAMPIONSHIP È LA WORLD CUP DEL PANETTONE : WELL DONE , GUYS !” per circa 6 panettoni
ingredienti
Il Pastis è un liquore francese dall ’ aroma molto particolare di anice e liquirizia , conferito dalla miscela di anice verde e anice stellato , utilizzato sia come aperitivo che in cucina . Viene di solito diluito con acqua prima di essere bevuto ( cinque volumi di acqua per un volume di Pastis ). La bevanda viene consumata fredda , come ristoro nelle giornate calde . Sebbene sia diffuso in tutta la Francia , è generalmente associato alle regioni sudorientali del paese , in particolare alla città di Marsiglia .
“ FRANCAMENTE , È STATA UN GRANDE ESPERIENZA . IL PANETTONE WORLD
CHAMPIONSHIP È LA WORLD CUP DEL PANETTONE : WELL DONE , GUYS !” per circa 6 panettoni
I IMPASTO g 1000 farina g 336 acqua g 288 lievito madre g 288 tuorlo g 240 zucchero semolato g 350 burro
Rinfrescare il lievito per quattro volte . Preparare il primo impasto mescolando farina , lievito madre , tuorlo e acqua . Quando sarà ben sviluppato , aggiungere man mano lentamente metà del burro , quindi lo zucchero e ancora il resto del burro . Mescolare per circa 30 minuti . La temperatura deve risultare di circa 28 ° C . Lasciar lievitare per circa 13 ore a 27 ° C , fino a quando il volume iniziale sarà triplicato .
II IMPASTO tutto il primo impasto g 240 farina g 336 tuorlo g 14 sale g 384 burro g 690 liquore Pastis g 276 olive essiccate g 25 semi di finocchio g 25 semi di anice
FINITURA q . b . crust di acciughe per la superficie
CURIOSITÀ Per conferire maggior carattere e sapidità al grande lievitato innovativo , l ’ impasto è stato cosparso con un crust di acciughe prima della cottura in forno
ZOOM
ACCADEMIA MAESTRI DEL LIEVITO MADRE E DEL PANETTONE ITALIANO
UN PANETTONE MONDIALE
I protagonisti e tutte le ricette del primo concorso internazionale a squadre sul dolce italiano più amato
Argentina Francia Germania Giappone Italia Polonia Spagna Taiwan
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Chiarificare il burro e aggiungere il Pastis , facendo così evaporare l ’ alcol . Quando il burro sarà freddo , aggiungere i semi di finocchio e di anice tritati , quindi mescolare . Aggiungere al primo impasto la farina e mixare fino a quando la maglia glutinica sarà perfetta . Aggiungere in successione le uova , il burro preparato in precedenza con le spezie , il sale e le olive precedentemente essiccate . Tempo totale di impasto circa 45 minuti , temperatura 26 ° C . Lasciar lievitare per 45 minuti , quindi dividere l ’ impasto e dare una prima forma . Lasciar riposare per altri 25 minuti , quindi modellare delicatamente . Prima della cottura cospargere con un crust di acciughe la superficie del panettone . Cuocere a 150 ° C per 60 minuti o fino a quando il prodotto avrà raggiunto i 93 ° C al cuore .
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