Simbolo della cultura e della tradizione mediterranea francese , il liquore Pastis evoca atmosfere conviviali e il fascino del sud della Francia : è questo il protagonista della ricetta del team d ’ Oltralpe per il lievitato innovativo proposto all ’ edizione 2023 del Panettone World Championship
di Lorenza Dalla Pozza Foto di Carlo Casella ( per la gara ), Giovanni Panarotto ( per il team )
Quentin Berthonneau , Manuel Barthélémy , Raphaël Jubert e Matthias Arbion : sono loro a formare il team Francia nella prima edizione del Campionato mondiale del Panettone a squadre , organizzato dall ’ Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone italiano , in seguito alle edizioni individuali del 2019 e del 2021 . Hanno lavorato con passione , professionalità , umiltà , portando la propria esperienza nel mondo del biologico . Pur consapevoli di avere poche chance per aggiudicarsi il podio , a causa dei tempi di preparazione ridotti , hanno comunque accettato con entusiasmo di vivere questa competizione straordinaria , per condividere con i professionisti provenienti da altri Paesi le proprie esperienze e un ’ infinita passione per il lievito madre .
Le suggestioni del team Francia
Nel panettone classico la scelta della squadra capitanata da Berthonneau è stata quella di inserire direttamente le zest di agrumi nell ’ impasto : una procedura complessa , nel rispetto doveroso del disciplinare , che ha prodotto un risultato apprezzato . Per il panettone al cioccolato sono state realizzate due ricette il giorno precedente : una pasta di nocciole e un burro emulsionato con il pepe di Timut . Il lievitato innovativo , di cui vi proponiamo la ricetta nelle prossime pagine , prevedeva invece l ’ utilizzo del liquore Pastis , tipico del sud della Francia , unito al burro insieme a semi di finocchio e di anice , olive essiccate e un saporito crust di acciughe , con cui il lievitato è stato ricoperto prima della cottura in forno .
Tre domande al team Francia
1 ) Qual è il bilancio di questa vostra partecipazione al mondiale a squadre 2023 ? Innanzitutto siamo venuti qui per il piacere di partecipare e per incontrare altri lievitisti da tutto il mondo . Noi abbiamo una formazione da pasticceri e siamo amanti del mondo della lievitazione e del lievito madre : è una passione che ci unisce e che volevamo condividere con altri professionisti internazionali . Questo era per
Da sinistra , Raphaël Jubert , Quentin Berthonneau , Manuel Barthélémy e
Matthias Arbion
BIO TEAM
IL TEAM FRANCIA DEL PWC 2023 Il Team Manager della Francia è stato Quentin Berthonneau . Finalista nel 2021 del Campionato francese del Panettone , qualche mese più tardi ha partecipato alla Coppa del Mondo del Panettone . È formatore aziendale per professionisti sulla panificazione a lievitazione naturale . Dal mese scorso si è trasferito definitivamente in Australia , dove si occupa di consulenza e formazione . Il capitano-portavoce è stato Manuel Barthélémy : esperto maestro di panificazione , pizza e panettone , è stato Ambassadeur pizzaiolo per le Farines Decollogne e ha tenuto corsi sulla panetteria e sulla pizza . È vicecampione di Francia di pizza etica , pizza vegan e campione del mondo di pizza dessert . Raphaël Jubert , artigiano , panettiere e dirigente di un panificio biologico nelle Alpi francesi , si occupa anche di comunicazione social e gestione interna . È stato vicecampione di Francia per il Panettone tradizionale milanese e finalista alla Coppa del Mondo del Panettone di Milano . Matthias Arbion , artigiano panificatore , anche lui specializzato nell ’ ambito biologico , ha lavorato presso la Scuola Internazionale di Panificazione . Ora è consulente e formatore di panificazione e pizzeria a lievitazione naturale .
noi l ’ obiettivo più importante , e siamo felici di averlo raggiunto .
2 ) Anche voi avevate tre prodotti da presentare : un panettone classico , uno al cioccolato e uno innovativo . Come li avete interpretati ? Il panettone classico è stato curato da Raphaël : è un giovane pasticcere molto appassionato , ma anche molto artistico . Ha scelto di inserire nell ’ impasto le zest di agrumi , discostandosi dal gusto classico . Non si è rivelato semplice , ma il risultato dal nostro punto di vista è stato ottimo . Per il lievitato innovativo abbiamo scelto un ingrediente molto tipico della Francia , il liquore Pastis : ha un aroma che sa di anice e liquirizia , conferito dalla miscela di anice verde e anice stellato . Poi molto particolare è la finitura : il panettone viene completato con un crust di acciughe .
3 ) Qual è stata la cosa più bella che vi siete portati a casa ? E la più difficile ? La più bella è stata anche la più difficile : è l ’ impalpabile , il non materiale ... Si tratta del “ saper fare ”, dell ’ arte artigiana di lavorare questa materia . Questa per noi è la più difficile , e allo stesso tempo anche la più bella . Ci piacerebbe molto tornare all ’ edizione 2025 : ora sappiamo cosa ci attende , e miglioreremo ! Francamente , è stata un grande esperienza . Il Panettone World Championship è la World Cup del Panettone : well done , guys !
Il team francese ha portato passione , professionalità e umiltà .
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