Mondo Pizza • L ’ intervista / Gianluigi Griguzzo
I FANTASTICI 4 DI GIANLUIGI GRIGUZZO
Le farine suggerite da Gianluigi Griguzzo sono tutte caratterizzate dalla presenza di germe di grano vitale , pressato a freddo e macinato a pietra , in modo da mantenere intatta la parte più preziosa del chicco . Ecco quindi , in dettaglio , i suoi “ fantastici 4 ”:
• Vesuvio - Farina di grano tenero tipo “ 0 ” per pizza napoletana La farina Vesuvio di Molino Vigevano è il prodotto ideale per chi vuole realizzare la vera pizza napoletana con semplicità , ma senza rinunciare al gusto . Otterrete un cornicione sempre alveolato , morbido e perfettamente dorato con qualsiasi tipologia di forno . Disponibile in sacchi da 10kg . È ideale per le medie e lunghe lievitazioni dalle 10 alle 12 ore a temperatura ambiente ; può essere portata a maturazione per 24 o 48 ore in cella di refrigerazione a 6 ° C . La farina Vesuvio è ideale per realizzare la pizza napoletana in qualsiasi tipologia di forno , anche elettrico .
• Moreschina - Farina multicereali con semi interi La presenza di 6 cereali , 4 semi e una leguminosa fanno di questa farina un vero concentrato di benessere . I semi interi , a contatto con il calore del forno si tostano , sprigionando aroma e gusto unici e inconfondibili . La farina Moreschina è ideale per lievitazioni in giornata dalle 6 alle 8 ore a temperatura ambiente ; può essere portata a maturazione per 24 , 48 o 72 ore in cella di refrigerazione a 6 ° C . Disponibile in sacchi da 10 kg . La farina Moreschina è ideale per realizzare pizze , focacce e pane . Ma anche prodotti da pasticceria , come dolci lievitati e pasta sfoglia .
• Oro Fibra 1 - Farina di grano tenero tipo “ 1 ” La farina Oro Fibra Uno è ideale per le medie e lunghe lievitazioni dalle 8 alle 24 ore a temperatura ambiente ; può essere portata a maturazione per 24 o 48 ore in cella di refrigerazione a 6 ° C . Disponibile in sacchi da 10 kg e 25 kg . È ideale per realizzare pizze , focacce e pane . Ma anche pasta fresca o in pasticceria , per dolci lievitati e pasta sfoglia .
• Piesse - Farina di grano tenero tipo “ 0 ” Manitoba La farina Piesse , ottenuta da grano tenero Manitoba , è ideale per realizzare dolci che hanno bisogno di lunghe lievitazioni e maturazioni come il panettone , il pandoro , la colomba e il babà . Ma anche per preparare lievito naturale e rinfreschi di lievito . Disponibile in sacchi da 25 kg .
Secondo te , il futuro della farina va verso la personalizzazione ulteriore fino ad arrivare a una farina “ su misura ” oppure assisteremo a un fenomeno diverso ? Ritengo che , in tutte le creazioni , siano esse la realizzazione di un quadro , la composizione di una musica o , la creazione di un nuovo prodotto alimentare occorre sì avere dell ’ ingegno , ma anche avere una tecnica che ti permette di esprimere la creatività . Nel nostro settore è la tecnica che ti porta a dominare la materia prima e a poter quindi creare qualcosa di nuovo e personale . Per questo , dal mio punto di vista si andrà verso la razionalizzazione degli ingredienti come la farina , anche perché avere mille prodotti vuol dire che più di qualcuno è simile ad un altro . Per gli artigiani , la cui tecnica va agevolata , è più importante avere “ fiducia ” in un ingrediente , sapere che ha caratteristiche tali che non lo tradiranno : parlo di standard , quindi , di qualità . Poi , è chiaro che con una farina per frolla , è difficile realizzare un panettone , ma siamo all ’ estremo . Per me , in qualità di tecnico del molino , è più importante avere dei prodotti che si differenzino sul mercato , piuttosto che averne tanti , ma uguali ai competitor . Sarà l ’ artigiano poi a scegliere i prodotti con cui si sente più a suo agio .
E di Molino Vigevano quali farine ti intrigano maggiormente ? Partiamo dal presupposto che tutte le nostre farine sono ottime , perché abbiamo una cura maniacale nel realizzarle . Io mi dedico proprio a quello , alla creazione di queste farine : cerchiamo di fare in modo che il nostro cliente si senta tranquillo . Se prendiamo la farina Piesse , che è la farina da Panettone di Molino Vigevano assicuriamo che durante l ’ impastamento la farina sia stabile . Che cosa vuol dire ? Che , a meno di grossi errori , abbiamo la garanzia di non perdere nessun impasto . Una farina così la otteniamo con una grande attenzione per i grani , con la ricerca che ci porta a non aggiungere additivi inutili o enzimi . Cerchiamo dei grani che abbiano all ’ interno un compromesso proteico , li maciniamo in modo da garantire una qualità costante . Per la pizza , la mia preferita è la farina Vesuvio che permette di sviluppare il cornicione non attraverso l ’ uso di enzimi , ma attraverso la germinazione assistita , cioè tramite il germe di grano vitale lavorato in una determinata maniera . Infine , mi intriga moltissimo la Moreschina , una multicereali che , grazie all ’ unione di semi al tostati , permette di ottenere una farina dal profumo straordinario . E poi un classico , Oro Fibra 1 – una farina tipo “ 1 ” con germe di grano vitale pressato a freddo e macinato a pietra . Potrei aggiungerne tante altre , specifiche per diversi prodotti , ma mi hai chiesto quelle che mi intrigano di più ...